Luận văn thạc sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu quá trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít

Lượt xem: 4,726Lượt tải: 7Số trang: 122

Mô tả tài liệu

Mục tiêu đề tài: sử dụng hạt mít làm nguyên liệu chính để tiến hành thủy phân thu nhận dịch lên men, xác định các thông số công nghệ tốt nhất như nồng độ dịch đường, nhiệt độ lên men, thời gian lên men, pH lên men cho quá trình lên men axit lactic bằng cách sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa nhằm thu được hàm lượng axit lactic sau lên men là cao nhất.

Tóm tắt nội dung

AXIT LACTIC TỪ TINH BỘT HẠT MÍT AXIT LACTIC TỪ TINH BỘT HẠT MÍT NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC 1.1 Hình thái và kiểu lên men lactic của một số vi khuẩn lactic 11 2.1 Thành phần môi trường lên men axit lactic 28 3.1 Ảnh hưởng của nồng ñộ xút ñến quá trình tách lớp vỏ nâu ở 3.3 Kết quả ño OD của dịch kiểm chứng và mẫu thí nghiệm 34 3.4 Hàm lượng ñường khử tạo thành sau quá trình thủy phân 38 3.5 Hiệu suất lên men theo nồng ñộ dịch ñường 48 1.2 Lên men axit lactic ñồng hình nhờ các phản ứng theo con ñường 1.3 Lên men axit lactic dị hình theo các phản ứng của con ñường 3.5 Dịch ñường ñã khảo sát nồng ñộ trước lúc lên men 40 3.9 Quá trình lên men lactic 44 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng axit lactic tạo thành 45 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống ñến lượng axit lactic tạo thành 46 3.12 Ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường ñến hàm lượng axit lactic tạo 3.13 Ảnh hưởng của thời gian lên men ñến hàm lượng axit lactic tạo 3.14 Các mẫu dịch sau khi kết thúc quá trình lên men 50 Số liệu, kết quả báo cáo trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược thành do quá trình lên men tự nhiên trong các sản phẩm như phomai, sữa chua, nước tương, bột chua, sản phẩm từ thịt, rau muối chua… Axit lactic ñược dùng sản xuất trong một số thực phẩm như các sản phẩm bánh, ñồ uống, các sản phẩm từ sữa, thịt, xà các sản phẩm thực phẩm ñồ uống, axit lactic ñược sử dụng Trong công nghiệp nhẹ, axit lactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn, Trong công nghiệp rượu, axit lactic ñược dùng dưới nguyên liệu sản xuất bao bì phân bón, thực phẩm và các loại bát, ñĩa dùng một lần. Đặc biệt trong y học và dược học, kết hợp với sự phát triển của công nghệ sinh học và di truyền, axit lactic ñược nghiên cứu nhằm sản xuất phục vụ những nhu cầu phân tử tổng hợp từ axit lactic và những dẫn xuất của nó là những chất liệu cấy Axit lactic ñược sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như rỉ ñường, Trong những năm gần ñây mít ñược sử dụng rất nhiều trong các ngành chế biến thực phẩm ñể tạo ra các sản phẩm khác nhau như: mứt mít, mít sấy, sản xuất ngoài ra trong hạt mít chứa một hàm lượng khá lớn tinh bột và lượng nhiều nhưng nó chỉ ñược coi là phế phụ phẩm và thường bị loại bỏ trong quá trình sử dụng, sản xuất và gây khó khăn cho việc xử lý rác thải ô nhiễm Quá trình nghiên cứu xác ñịnh thành phần dinh dưỡng của hạt mít ñã ñược khảo sát trong thời gian gần ñây, trong hạt mít có chứa tới 77,76% tinh bột và là lên men sản xuất cồn và axit lactic là một hướng mới nhưng chưa ñược nghiên cứu lượng chất thải trong quá trình chế biến, chống ô nhiễm môi trường là một Trong công nghệ sản xuất axit lactic, hạt mít ñể sản xuất axit lactic thì chưa thấy công bố. Ở nước ta, việc sử dụng axit lactic trong công nghệ thực phẩm và phi thực Nghiên cứu quá trình thủy phân tinh bột hạt mít (một nguồn phế phẩm công nghiệp khổng lồ và rẻ tiền) ñể làm nguyên liệu trong công nghệ lên men lactic nhằm hạ giá thành cho sản phẩm axit lactic là thật sự có ý nghĩa không chỉ về mặt kinh tế mà trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít” là một việc làm cấp thiết hiện nay. - Sử dụng hạt mít làm nguyên liệu chính ñể tiến hành thủy phân thu nhận dịch lên men. - Xác ñịnh các thông số công nghệ tốt nhất như nồng ñộ dịch ñường, nhiệt ñộ lên men, thời gian lên men, pH lên men cho quá trình lên men axit lactic bằng cách sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa nhằm thu ñược hàm lượng axit lactic sau lên men là cao nhất. - Đề xuất ñược quy trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít. - Sử dụng chủng vi khuẩn casei ñể lên men dịch sau thủy phân. - Sử dụng hạt mít ñược thu mua tại các ñầu mối nguyên liệu của Công ty cổ - Lên men axit lactic từ dịch thủy phân từ tinh bột hạt mít. - Phân tích và xác ñịnh hàm lượng tinh bột của hạt mít, thành phần dịch lên men và xác ñịnh hàm lượng axit lactic bằng các phương pháp hóa học. - Thực hiện lên men axit lactic trên môi trường lỏng. - Tối ưu hóa các ñiều kiện lên men bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm và phương pháp tối ưu nhằm thu ñược hàm lượng axit lactic là cao nhất. - Tận dụng lượng phế phụ phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm từ quả mít ñể tạo ra nguồn nguyên liệu chính ñể sản xuất axit men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí ñường tạo thành axit lactic ñã ñược biết và sử dụng từ lâu ñời trong dân gian như: lên men chua rau quả, làm sữa chua… các nhà khoa học liên tiếp phân lập ñược nhiều loại vi khuẩn lactic khác nhau. ñó công nghiệp lên men sản xuất axit lactic ñược hình thành từ năm 1881 [1], [3]. Ngày nay, việc sản xuất và tiêu thụ axit lactic trên thế giới khá ñược lên men từ nhiều nguyên liệu khác nhau, chủ yếu là những nguyên liệu có chứa tinh bột, ñường và nguyên liệu có khả năng chuyển hóa thành ña số các loại nguyên liệu này thường là phế phẩm trong nhiều ngành công Axit lactic là hỗn hợp của 2 dạng ñồng phân Axit lactic là axit hữu cơ không màu, có mùi nhẹ, tan trong nước và trong hai ñồng phân quang học: D-axit lactic và L-axit D-axit lactic là dạng tinh thể, tan trong nước, tan trong cồn. Nếu D-axit lactic và L-axit lactic có trong hỗn hợp theo tỉ lệ 50:50, người ta trình lên men không có một hỗn hợp lý tưởng này mà chỉ có ñược hỗn hợp này khi DL-axit lactic là dịch lỏng dạng sino, có khả năng tan trong nước, trong cồn, không tan trong CHCl3, nhiệt ñộ nóng chảy của chúng là Cơ sở của qúa trình lên men axit lactic Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men lactic là những phản Như vậy, lên men là quá trình oxy hóa - khử sinh học ñể thu năng lượng Tùy thuộc vào các sản phẩm tạo thành mà quá trình lên men lactic ñược chia thành 2 loại: lên men lactic ñồng hình và lên men lactic dị Lên men lactic ñồng hình, thực tế chỉ xuất hiện axit lactic, còn trong lên men dị hình các sản phẩm cuối cùng khá ña dạng: axit lactic, etanol, axit axetic và CO2. Chỉ có lên men lactic ñồng hình là có ý nghĩa về mặt công vi khuẩn lactic ñồng hình phân giải glucose theo con ñường EMP [3]. Tùy thuộc vào tính chuyển hóa không gian của men xúc tác cho phản ứng tạo axit lactic, lactac và tùy vào sự tồn tại của men mà có thể xuất hiện các dạng hóa và chuyển thành axit axetic, etanol và CO2 Quá trình này ñược gọi là hóa ở mức cơ chất. khử cacbon ñể chuyển thành axit lactic, etanol, CO2 và axeton [1], trình phản ứng tạo axit lactic: C6H12O6 = Sự lên men lactic ñồng hình ñược biểu diễn theo sơ ñồ sau: Lên men axit lactic ñồng hình nhờ các phản ứng theo con ñường EMP [3]. Các vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzyme chủ yếu của con ñường EMP, Lên men axit lactic dị hình theo các phản ứng của con ñường PP sự lên men lactic dị hình, nhiều sản phẩm khác nhau ñược tạo thành. Sự lên men lactic dị hình xảy ra khi vi khuẩn gây lên men thiếu enzyme cơ bản Sự lên men lactic dị hình ñược ứng dụng trong lên men thức ăn gia súc và muối Các vi khuẩn có khả năng gây lên men các ñường mono và không chứa và enzyme catalase, lên men tổng hợp axit lactic [1], [5]. Hình thái và kiểu lên men lactic của một số vi khuẩn lactic [1], [3]. lên men (tỉ lệ phân tử) axit lactic mặt sinh lý và khả năng lên men chúng tương ñối ñồng nhất. - Có khả năng lên men một số loại ñường như - Trong quá trình lên men chúng tạo ra L-axit lactic - casei thuộc nhóm các vi khuẩn lên men lactic ñồng ñặc biệt của vi khuẩn này là có khả năng hoạt ñộng trong một khoảng axit lactic, một sản phẩm ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sinh học và trong - Chúng có khả năng lên men ñược các loại ñường - Có khả năng lên men một số loại ñường như - Chúng không có khả năng lên men một số loại ñường như xylose, - Chúng lên men ñược các loại ñường như: Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên, do ñó chúng rất gần gũi với Sự lên men lactic trong quá trình sản Ứng dụng ñể sản xuất dưa chua: muối chua rau quả là một quá trình hoạt tạo axit lactic và axit axetic cùng với một số chất hữu cơ khác. Ứng dụng trong sản xuất tương: sản xuất tương theo phương pháp của người ñậu này có nhiều phản ứng sinh hóa khác nhau xảy ra, trong ñó có quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và làm tăng hương vị cho sản phẩm. Ứng dụng sản xuất ñậu phụ: giai ñoạn kết tủa protein của ñậu trong quá trình Ứng dụng ñể sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa: các sản phẩm sữa có sử qúa trình biến ñổi và chuyển hóa trong sản xuất ñều làm cho sản phẩm thêm giàu chứa các chất dinh dưỡng phù hợp với vi khuẩn lactic nên khi tiến hành ủ các loại Ứng dụng axit lactic theo phương pháp vi lượng ñồng cân trong quá trình vận ñộng của cơ thể, mô cơ hoạt ñộng mạnh và trong một thời gian Ứng dụng axit lactic trong phẩu thuật chỉnh hình, người ta thường sử dụng - Purasorb là một hợp chất cao phân tử ñược sản xuất từ axit dụng axit lactic trong nha khoa: Trong nha khoa có hai chế phẩm ñược Ứng dụng trong sản xuất vật liệu sinh học các nhà khoa học ñang nghiên cứu tạo ra những vật liệu sinh học dùng trong y học bằng các Các loại lactate kim loại ñược sử dụng trong thành phần của một số mỹ dụng chống lại các vi sinh vật có trên bề mặt da, làm ẩm và sang da [8], lactic ñược các nhà nghiên cứu nước ngoài quan tâm khá nhiều, nhưng chủ yếu tập trung ứng dụng của axit này trong công nghiệp thực phẩm, trong nông Sau ñó có nhiều nhà nghiên cứu trên thế giới ñã nghiên cứu và khảo sát lên men sản xuất axit lactic từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. từ nguồn cacbon chính là dịch ñường, từ một số nguyên liệu có khả năng chuyển biến Kimura, Sản xuất axit lactic từ chất thải thực phẩm như bã dứa (từ dứa Yutaka Tokiwa, Sản xuất D- axit lactic từ rỉ ñường, nước mía và nước ép xuất axit lactic từ thủy phân bởi các tế bào của Hầu hết các ñề tài nghiên cứu ñều tập trung sản xuất axit lactic từ nhiều Tình hình nghiên cứu axit lactic trong nước nhau và nguồn axit lactic chủ yếu thu nhập từ nước ngoài với giá thành khá cao. quan tâm của các nhà khoa học trong nước về lên men sản xuất axit lactic chủ yếu trình lên men lactic thì chưa ñược nghiên Nghiên cứu quá trình thủy phân tinh bột hạt mít bằng enzyme Termamyl Như vậy, việc sử dụng axit lactic hiện nay ở nước ta rất nhiều, trong khi ñó quá trình lên men sản xuất axit lactic thì còn hạn chế. liệu khác nhau ñể có thể lên men axit lactic thì khá phong phú như rỉ ñường, ñường nhận axit lactic từ tinh bột hạt mít thì chưa ñược các nhà khoa học quan tâm, hạt mít lại là một nguồn phế phẩm trong công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm men axit lactic từ tinh bột hạt mít. Các yếu tố ảnh hưởng ñến tổng hợp axit lactic từ vi sinh vật cầu của tế bào: sản sinh ra năng lượng, tạo ra những tiền chất, tạo ra các quá trình tạo nên nhóm amin (_NH2) và nhóm imin (_NH_) trong các phân tử axit amin cấu hợp chất khác có trong nguyên sinh chất của tế ñể ñảm bảo ñược hiệu suất sinh tổng hợp cao và có lợi về mặt kinh tế [1], [3]. trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng của hệ thống sinh học ở tế có chức năng giúp cho một số enzyme hoạt ñộng trong quá trình trao ñổi chất của tế bào. Nếu trong môi trường thiếu một số nguyên tố vi lượng vi sinh vật sẽ không hay không thích hợp cho hoạt ñộng của tế bào và các enzyme trong chuỗi trao ñổi Hoạt ñộng trao ñổi chất của vi sinh vật có thể coi là kết quả của các phản bất hoạt quá trình vận chuyển các chất qua màng tế bào do ảnh hưởng ñến cấu hình của Vi sinh vật sống và phát triển trong các môi trường lỏng chịu ảnh hưởng trực dưỡng có ảnh hưởng lớn ñến sự trao ñổi chất và phát triển của vi sinh vật. pH của môi trường có ảnh hưởng rất lớn ñến sự phát triển và khả năng sinh Hạt mít ñược coi là phế phụ phẩm trong Từ bảng 1.2, tôi thấy hàm lượng tinh bột trong hạt mít ñạt tới 77.76 ±0.96% so với tổng số hàm lượng chất khô có trong hạt. Tinh bột hạt mít ñược thủy phân bởi 2 loại chế phẩm enzyme: α-amylaza và Chúng tôi bảo quản chủng vi khuẩn này ở ñiều kiện 0-5oC trong suốt thời gian nghiên bị, dụng cụ và hóa chất trong quá trình nghiên cứu Xác ñịnh hàm lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân nhờ axit [6] Nguyên tắc: Thủy phân tinh bột thành ñường bởi dung dịch HCl 2% ở ñiều trong dung dịch ñược xác ñịnh theo các phương pháp Graxianop (ñược trình bày ở ñể xác ñịnh hàm lượng tinh bột của hạt mít, xem phụ lục 3.1 và 3.2 Xác ñịnh hàm lượng axit lactic bằng phương pháp hóa học [12] Mục ñích: Nhằm kiểm tra và ñiều chỉnh nồng ñộ dịch ñường sau thủy phân glucoza tinh khiết tính ñược hàm lượng ñường khử trong mẫu phân dịch chế phẩm nghiên cứu tới các dextrin có phân tử lượng khác ñộ màu tạo thành giữa tinh bột và các sản phẩm thủy phân của nó với iot Đơn vị hoạt ñộ enzyme α- amilaza là lượng enzyme chuyển hóa ñược một gam tinh bột tan thành các dextrin có phân tử lượng khác nhau ở 30oC trong thời Đơn vị hoạt ñộ γ-amilaza là lượng enzyme tác dụng lên dung dịch tinh bột tan pH= 4,7 ở nhiệt ñộ 30oC trong thời gian một giờ giải phóng ñược 1mg mít thu nhận về ñược tách các hợp chất hữu cơ như xơ, vỏ, cồi mít và chúng tôi sử dụng NaOH với các nồng ñộ nghiên cứu khác nhau ñể tách lớp vỏ màu là xay bột ñáp ứng cho quá trình nghiên cứu sau pháp thủy phân tinh bột hạt mít bằng chế phẩm enzyme α-amylaza Quá trình thủy phân tinh bột hạt mít ñược thực hiện nhờ hai loại chế phẩm phẩm enzyme tinh bột hạt mít ñược chuyển hóa thành maltoza, một ít chế phẩm enzyme γ – amylaza ñể cuối cùng thu nhận sản phẩm là dịch ñường ñáp ứng cho quá trình lên men tỷ lệ 0,1% ñể dịch hóa tinh bột và 0,12% chế phẩm enzyme γ – amylaza cũng Ở ñây chúng tôi sẽ cố ñịnh các ñiều kiện dịch hóa bởi chế phẩm α-amylaza và chỉ khảo sát hàm lượng chế phẩm γ – amylaza bổ sung trong quá trình ñường Thành phần môi trường lên men axit lactic (Fer) [34]. Môi trường lên men lactic trong nghiên cứu này là dịch ñường của quá trình thủy phân từ tinh bột hạt mít với nồng ñộ khảo sát phối trộn với môi trường riêng lẻ bằng H2SO4 20% và NaOH 5N [34] ñể ñưa pH về giá trị cần cho quá trình lên men. Hấp tiệt trùng dịch lên men ở nhiệt ñộ 121oC trong thời gian 20 phút. - Giống vi khuẩn sau khi nuôi cấy ñạt yêu cầu, kiểm tra và khảo sát theo các ñiều - Dịch ñường sau khi xác ñịnh nồng ñộ và bổ sung một số thành phần khác. Đây là môi trường có pha chế sẵn và có thành phần như sau: [14], pháp xác ñịnh gián tiếp số lượng tế bào bằng cách ñếm các khuẩn Nguyên tắc: Một tế bào có thể phân chia theo cấp số nhân cho ñến khi hình bào trên ñĩa thạch, bởi số lượng khuẩn lạc sinh ra từ một thể tích giống vi sinh vật nhất ñịnh chỉ số lượng tế bào sống có trong thể tích giống ñó. các tế bào ở phase tăng trưởng hay ở phase ổn ñịnh ñều có khả năng hình thành khuẩn phải ñược hoạt hóa trước khi lên men ñể ổn ñịnh trạng thái sinh lý, men nhằm tạo ñiều kiện thích nghi cho chủng nghiên cứu và giảm thời gian lên Mật ñộ giống cấy phải ñược xác ñịnh trước khi thực hiện việc lên men thông Trong qúa trình nhân giống và lên men phải theo dõi tính thuần khiết của hưởng ñến quá trình lên men và tối ưu hóa hàm một mục tiêu hai yếu tố [2]. Theo quy trình ñã trình bày ở mục 2.2.2.1, chúng tôi ñã tiến hành xử lý và vỏ nâu, chúng tôi ñã tiến hành ngâm hạt mít trong dung dịch NaOH có nồng ñộ: Ảnh hưởng của nồng ñộ xút ñến quá trình tách lớp vỏ nâu ở hạt mít cầu và mùi của xút còn lưu lại trên hạt mít ảnh hưởng ñến chất lượng của bột hạt Vì vậy chúng tôi chọn nồng ñộ NaOH 3% ñể tách sạch lớp vỏ nâu của hạt liệu sau khi sấy khô, ñể kiểm tra dư lượng của NaOH còn trong hạt mít vì mùi của NaOH ảnh hưởng ñến chất lượng của bột hạt mít, chúng tôi tiến Bột hạt mít thu nhận ñược có màu trắng ñục, gần giống như màu của bột ngủ Xác ñịnh hàm lượng tinh bột của hạt mít Chúng tôi tiến hành xác ñịnh hàm lượng tinh bột của hạt mít theo phương pháp thủy phân bằng axit như ñã trình bày ở ñường khử tạo thành theo phương pháp Graxianop như ñã trình bày ở mục Với hạt mít thu mua từ các nguồn nhỏ lẻ khác nhau thì kết quả tinh bột xác Dựa vào kết quả thu ñược từ thực nghiệm chúng tôi thấy rằng, hàm lượng già chín và có thể còn non hoặc mít chỉ ñạt ñến ñộ chín thu hái, ñây cũng chính là nguyên nhân làm cho hàm lượng tinh bột trong hạt mít hình thành chưa quá trình thủy phân tinh bột hạt mít, chúng tôi sử dụng 2 loại chế thủy phân cũng như ñịnh lượng ñược hàm lượng enzyme bổ sung, trước khi thủy phân tinh bột, chúng tôi xác ñịnh lại hoạt lực của chế phẩm enzyme tại thời ñiểm Chúng tôi tiến hành thực nghiệm và nhận thấy: ống chứa dung dịch kiểm chứng có Đo cường ñộ màu của các dụng dịch ở bước sóng λ = 656nm so với nước Kết quả ño OD của dịch kiểm chứng và mẫu thí nghiệm Trong ñó: D1 là mật ñộ quang ño ñược của dung dịch kiểm chứng D2 là mật ñộ quang ño ñược của dung dịch thí nghiệm C: là lượng tinh bột ñược thủy phân Vậy hoạt lực của chế phẩm enzyme α-amylaza ñược tính như sau: Cứ 5ml enzyme thủy phân ñược 0,051g bột trong 10phút Kết luận: Từ kết quả trên, trong suốt quá trình nghiên cứu, cứ theo ñịnh kỳ chúng tôi kiểm tra lại hoạt lực của chế phẩm enzyme này ñể thuận lợi cho việc Hoạt lực của chế phẩm enzyme γ – amylaza ñược xác ñịnh theo phương sau thực nghiệm, chúng tôi có ñược kết quả như sau: Vậy, hoạt lực của chế phẩm enzyme γ – amylaza ñược tính là: ñịnh ñược hoạt lực của chế phẩm γ – amylaza với mục ñích thuận lợi cho suốt quá Vì trong thời gian nghiên cứu, hoạt lực của chế phẩm enzyme có Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng vi khuẩn hóa, vi khuẩn có dạng như hình 3.2, sau ñó chúng tôi chọn những ñốm khuẩn có màu trắng sữa, tròn ñều và nhân giống các cấp theo thời gian, bảo quản ở nhiệt Theo quy trình ñề xuất ở mục 2.2.2.2, chúng tôi cân 30 gam bột hạt mít hòa trong 100ml nước, khuấy ñều và ñun cách thủy ở nhiệt ñộ sôi, thời gian 45 phút lượng bột có trong dịch bột, hạ nhiệt ñộ xuống ñến 95oC và giữ trong bể ổn nhiệt Sau khi kết thúc quá trình dịch hóa, ñưa nhiệt ñộ xuống 60oC và ñiều Sau quá trình thủy phân thì lọc lấy dịch ñường và ñịnh lượng hàm lượng ñường khử Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng hai loại chế phẩm enzyme và γ – amylaza ñể thủy phân tinh bột hạt mít. chế phẩm enzyme γ – amylaza như trong tài liệu [42] nên chúng tôi tiến hành khảo sát lượng chế phẩm enzyme γ – amylaza bổ sung ñể ñường hóa tinh bột hạt mít. Sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột hạt mít là dịch ñường khử. ñịnh lượng hàm lượng ñường khử tạo thành chúng tôi sử dụng phương pháp DNS OD ở các mức nồng ñộ dịch ñường chuẩn (ñường glucose chuẩn) khác nhau nhằm xây dựng ñược ñường chuẩn và thể hiện ở hình 3.3. Từ ñồ thị ñường chuẩn, chúng tôi xác ñịnh hàm lượng ñường khử tạo thành ở các mức bổ sung chế phẩm enzyme γ – amylaza khác nhau như trình bày ở trên. Mục ñích là ñể tìm ra hàm lượng chế phẩm γ – amylaza thích hợp cho quá trình ñường hoá sao cho sau khi kết thúc quá trình thủy phân thì lượng ñường khử tạo Tương tự như vậy, trong các lần lên men sau này, chúng tôi thực hiện xây dựng ñường chuẩn và từ ñó ñiều chỉnh nồng ñộ dịch ñường sau thủy phân ñể thích Dịch ñường sau thủy phân, chúng tôi tiến hành pha loãng 100 lần và ño OD. Hàm lượng ñường khử tạo thành sau quá trình thủy phân enzyme γ – amylaza bổ sung càng tăng thì lượng dịch ñường tạo thành càng cao. Khi hàm lượng enzyme là 0,18% dịch bột thì lượng ñường tạo thành là cao nhất, cứu tiếp theo tôi thủy phân tinh bột bởi 0,1% chế phẩm enzyme α-amylaza và 0,18% chế phẩm enzyme γ – amylaza ñể tạo dịch ñường cho quá trình lên men hai loại chế phẩm enzyme trên, tinh bột của hạt mít ñược thủy phân khá triệt ñể. thu ñược sau thủy phân ñủ ñiều kiện cho quá trình lên men kết quả thu ñược, chúng tôi ñiều chỉnh nồng ñộ dịch ñường theo các mức Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng ñến qúa trình lên men lactic Trong quá trình lên men lactic, dưới sự hoạt ñộng của vi khuẩn casei, chịu sự ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt ñộ, nồng ñộ dịch ñường, hàm lượng vi khuẩn bổ sung, thời gian lên men…dịch ñường bị chuyển hóa và sản phẩm tạo thành cuối cùng chủ yếu là axit lactic, ngoài ra có một số sản phẩm phụ khác Chúng tôi tiến hành thực hiện quá trình lên men với các ñiều kiện và yếu tố Trước khi khảo sát quá trình lên men, chúng tôi chọn phương pháp so màu sử dụng axit (DNS), ñược trình bày ở mục 2.2.1.4 và mục 3.2 ñể xác ñịnh và ñiều chỉnh nồng ñộ của dịch ñường chuẩn bị lên men. thời với quá trình trên, chúng tôi chuẩn bị trước dịch vi khuẩn ñể khảo sát ñộng thái sinh trưởng và phát triển của loại vi khuẩn này nhằm thuận lợi cho quá trình lên Dịch ñường sau khi ñã ñiều chỉnh về nồng ñộ khảo sát, chúng tôi tíến hành Dịch ñường ñã khảo sát nồng ñộ trước lúc lên men - Cho 100ml dịch ñường có nồng ñộ 5% vào bình tam giác có dung tích 250ml - Bổ sung thành phần môi trường lên men vào dịch ñường trên như ñã trình dụng 7 ống nghiệm, mỗi ống chứa 9ml nước cất vô khuẩn và một số ống hút 1ml ñã + Tiếp tục chúng tôi làm tương tự và có các mức ñộ pha loãng khác nhau MRS như ñã trình bày ở mục 2.2.3.1, hấp thanh trùng ở nhiệt ñộ 121oC trong thời Đếm và xác ñịnh số lượng khuẩn lạc ở mỗi mức ñộ pha loãng khác nhau. Ở mức ñộ pha loãng10-3 lần trên 3 ñĩa petri theo thứ tự từng ñĩa là: 48, 53 và Kết quả của việc ño OD tương ứng với số lượng khuẩn lạc ñếm ñược ở mỗi mức ñộ pha loãng khác nhau, chúng tôi xác ñịnh ñược số lượng khuẩn lạc ở mỗi Từ ñường cong trên, chúng tôi suy luận ñược lượng khuẩn lạc có trong dịch khuẩn chuẩn bị ñể cân ñối lượng vi khuẩn cho từng mẽ lên men trong nghiên cứu. pha loãng 10-3 lần, số lượng vi khuẩn ñếm ñược là 51.103 tế trình lên men và xử lí sau lên men Dịch ñường sau khi lọc và xác ñịnh nồng ñộ dịch ñường theo mục ñã ñược nuôi trong 24 giờ, tiến hành ño OD ở bước sóng 620nm và dựa vào kết quả OD ño ñược, từ ñường cong biểu diễn mật ñộ tế bào hình 3.7, chúng tôi ước lượng hàm lượng vi khuẩn có trong dịch khuẩn ñể ñiều chỉnh cho quá tình lên men. Ở nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng các bình tam giác nhỏ ñể lên men. Sau ñó hấp thanh trùng ở 121oC trong 20 phút và tiến hành lên men Trong suốt thời gian lên men, nhằm tăng sự tiếp xúc giữa môi trường và vi khuẩn, chúng tôi bố trí lên men bằng cách ñặt các bình tam giác trên máy lắc IKA- Dịch sau lên men theo các ñiều kiện khảo sát khác tạo thành làm cho pH của dịch lên men chuyển dần về axit lên men, ñể trung hòa lượng axit tạo thành, cứ 3 ÷ 4 lần/ngày ñêm chúng tôi Lúc này lượng axit lactic tạo thành sẽ kết hợp với CaCO3 Kết thúc quá trình lên men, nâng nhiệt ñộ của dịch sau lên men ñến nhiệt ñộ 80 – 90oC, bổ sung CaCO3 và ñưa pH của dịch lên bằng 10 – 11, giữ yên ở nhiệt trong, ñồng thời loại bỏ các tế bào chết và lượng CaCO3 thừa. kết tủa thu ñược lượng axit lactic dạng thô. Định lượng ñược lượng axit lactic tạo trình lên men lactic Như vậy trong quá trình lên men, chúng tôi nhận thấy có nhiều yếu tố ảnh hưởng ñến khả năng lên men cũng như hàm lượng axit lactic tạo chúng tôi tiến hành nghiên cứu và khảo sát một số yếu tố sau nhằm ở các ñiều kiện nhất ñịnh, chúng tôi thu ñược hàm lượng axit lactic là cao cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ lên men Kiểm soát mật ñộ tế bào trước khi thực hiện cấy giống cho quá trình lên Tiến hành lên men trong cùng một chế ñộ lắc như nhau. Lên men ñược tiến hành ở các nhiệt ñộ khác nhau từ 35 – 40oC. của nhiệt ñộ lên men thông qua hàm lượng axit lactic tạo thành. Từ ñồ thị cho ta thấy lượng axit lactic tạo thành ở nhiệt ñộ 37oC là cao này cho ta thấy vi khuẩn casei hoạt ñộng tốt nhất ở nhiệt ñộ là 370C trong trường hợp ta xét, các hoạt ñộng trao ñổi chất của chủng khảo sát có thể Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng axit lactic tạo thành ràng ảnh hưởng sâu sắc ñến quá trình sinh trưởng và tổng hợp axit lactic của tế bào. Khi nhiệt ñộ thấp hoặc cao ñều ảnh hưởng ñến các hoạt ñộng của vi khuẩn trưởng và phát triển của vi khuẩn là cao nhất, do ñó kết quả là hàm lượng axit lactic Từ ñây chúng tôi kết luận rằng: với ñiều kiện nhiệt ñộ thích hợp trong nuôi cấy và lên men tạo axit lactic là cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lên men Kiểm soát mật ñộ tế bào trước khi thực hiện cấy giống cho quá trình lên Cố ñịnh nồng ñộ dịch ñường 4%, nhiệt ñộ là 370C, pH = 6, chế ñộ lắc như Kết quả ñược thể hiện ở phụ lục 4.2 và hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống ñến lượng axit lactic tạo thành nhất cho việc lên men tạo axit lactic là 5% v/v. Tỷ lệ giống ban ñầu thích hợp sẽ giúp cho quá trình lên men và sinh tổng hợp Điều này cho thấy lượng giống ban ñầu cho quá trình lên men là rất vào pha ổn ñịnh, lúc này quần thể vi khuẩn ở trạng thái cân bằng ñộng học và như trường lên men thì quá trình sinh trưởng, phát triển và sinh tổng hợp axit lactic sẽ kéo dài thời gian lên men hoặc tạo ra một số sản phẩm phụ không mong muốn như và không kinh tế cho việc lên men ở quy mô công cứu ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường Kiểm soát mật ñộ tế bào trước khi thực hiện cấy giống cho quá trình lên Môi trường lên men là Fer, trong ñó nguồn cacbon chính là dịch ñường sau khi thủy phân tinh bột hạt mít và ñược bố trí thành nhiều phần với nồng ñộ dịch khảo sát ban ñầu, hàm lượng giống là 5%, trong ñiều kiện lắc như ñã khảo sát ở Sau 72 giờ lên men, xác ñịnh hàm lượng axit lactic tạo thành như biểu diễn ở Ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường ñến hàm lượng axit lactic tạo thành Nguồn cacbon cần cho sự sinh trưởng và lên men của chủng nghiên cứu là không thể thiếu, ở nghiên cứu này dịch thủy phân ñược xem là nguồn cacbon chính cho quá trình lên men thu nhận axit qua ñồ thị trên cho thấy hàm lượng ñường trong dịch ñường thích hợp cho việc tạo axit lactic cao nhất ở nồng ñộ ñường là 5% một trong những thành phần chủ chốt của môi trường trong quá trình lên men Hàm lượng ñường này nếu ñược ñưa vào môi trường nuôi cấy với một lượng thích hoặc lượng ñường quá cao sẽ tạo một áp lực thẩm thấu ra môi trường và làm ảnh Nếu xét về hiệu suất lên men ta thấy, ứng với mỗi nồng ñộ dịch ñường khác Chúng tôi tính hiệu suất lên men và kết Hiệu suất lên men theo nồng ñộ dịch ñường Với cách tính hiệu suất lên men ñược trình bày ở phụ lục 5.3. Từ kết quả trên chúng tôi nhận thấy, ở nồng ñộ dịch ñường 3% thì hiệu suất lên men là cao nhất, ở các nồng ñộ dịch ñường 2%, 4% thì hiệu suất lên men cũng khá cao nhưng hàm lượng axit lactic tạo thành không nhiều bằng ở nồng ñộ dịch nồng ñộ dịch ñường 2%, 3% và 4% nhưng sự chênh lệch về các nồng ñộ này không Chính vì thế mà chúng tôi chọn lên men ở nồng ñộ dịch ñường 5% ñể thu ñược hàm lượng axit lactic là cao soát mật ñộ tế bào trước khi thực hiện cấy giống cho quá trình lên Quá trình lên men ñược thực hiện ở nhiệt ñộ, pH, nồng ñộ dịch ñường và tỷ khoảng thời gian nhất ñịnh là 8 giờ, xác ñịnh khả năng sinh tổng hợp axit lactic của Ảnh hưởng của thời gian lên men ñến hàm lượng axit lactic tạo thành Chúng tôi ñã xác ñịnh với khoảng thời gian 72 giờ thì lượng axit lactic sinh trình phát triển tạo sinh khối nhiều ñồng thời cũng tạo ra lượng axit lactic tăng Như vậy theo thời gian thì axit lactic tạo ra nhiều hơn ñược biểu thị qua Các mẫu dịch sau khi kết thúc quá trình lên men Nghiên cứu ảnh hưởng ñồng thời của hai yếu tố ñến quá trình lên men lactic Theo thực nghiệm chúng tôi thấy có nhiều yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men lactic ñể thu nhận axit tối ưu ñể lượng axit lactic tạo thành là cao nhất: nồng ñộ dịch ñường và thời Do ñó, ñể có thể nâng cao hiệu suất của quá trình lên men chúng tôi Lập ma trận quy hoạch thực nghiệm và xác ñịnh các hệ số của phương trình Căn cứ vào các giá trị thích hợp như ñã khảo sát ở mục 3.3.2.3 và 3.3.2.4, - Hàm mục tiêu y: hàm lượng axit lactic tạo thành sau lên men ( y → max) các ñiều kiện ñã khảo sát ở trên (k là số yếu tố ảnh hưởng, trong thí nghiệm này k = Các thí nghiệm ñược thực hiện trong ñiều kiện pH ban ñầu, chế ñộ lắc và nhiệt y: Hàm mục tiêu – Hàm lượng axit lactic tạo thành, ứng với số liệu từ thí nghiệm trên bảng kết quả, chúng tôi tiến hành Từ kết quả trên, thay các hệ số b vào phương trình (3.1), ta có dạng phương Độ chính xác của các hệ số phương trình ñược xác ñịnh như sau: Các giá trị tính toán theo số liệu thực nghiệm của phân bố Student ñược tính Các giá trị tính toán theo số liệu thực nghiệm của phân bố Student ñược tính Chúng tôi kiểm tra sự tương thích của phương trình hồi quy với thực nghiệm Từ phương trình 3.8 ta nhận thấy x2 và x1 có hệ số hồi quy tương ñương tố x1 và x2 có tương tác với nhau, chúng có ảnh hưởng lẫn nhau trong quá trình lên Cũng từ mô hình toán học cho chúng tôi thấy rằng muốn tăng giá trị của các Từ các số liệu thu ñược cho thấy phương trình hồi quy 3.8 trên hoàn toàn Như vậy ñể thu nhận ñược nhiều axit lactic chúng tôi Các bước chuyển ñộng của yếu tố x1 ñược tính theo công thức sau: Vậy kết quả nhận ñược ở thí nghiệm 4 là cao nhất, với hàm lượng axit lactic tạo thành là 19,9415 ứng với nồng ñộ dịch ñường lên men là 8% và thời - Hàm lượng tinh bột có trong bột hạt mít nghiên cứu là 65,62%. - Trong quá trình dịch hóa tinh bột hạt mít, với hàm lượng enzyme bổ sung là 0,1% và trong ñường hóa tinh bột hạt mít thì lượng enzyme γ – Sau quá trình thủy phân, dịch ñường tạo thành ñạt - Sau khi kiểm ñịnh sự có nghĩa của các hệ số theo tiêu chuẩn Student và trình phù hợp với các số liệu thực nghiệm như sau: Trong ñó: x1 là biến số mã hóa của biến thực z1 (nồng ñộ dịch x2 là biến số mã hóa của biến thực z2 (thời gian lên men). y là hàm lượng axit lactic tạo thành (g/l). - Xác ñịnh ñược các ñiều kiện tối ưu trong lên men + Nồng ñộ dịch ñường lên men là 8% + Hàm lượng axit lactic tạo thành ñạt ñến 19,9415 g/l. - Nếu tiếp tục nghiên cứu lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít, chúng tôi ñề nghị ñược lên men trong ñiều kiện tối ưu hơn, tức là có thiết bị lên men với năng - Từ axit lactic tạo thành, tinh chế và có thể ứng dụng vào nhiều ngành công Tình hình nghiên cứu axit lactic trong nước yếu tố ảnh hưởng ñến tổng hợp axit lactic từ vi sinh vật bị, dụng cụ và hóa chất trong quá trình nghiên cứu cứu các yếu tố ảnh hưởng ñến qúa trình lên men lactic trình lên men và xử lí sau lên men cứu ảnh hưởng ñồng thời của hai yếu tố ñến quá trình lên men lactic ... Lập ma trận quy hoạch thực nghiệm và xác ñịnh các hệ số của phương Xác ñịnh hàm lượng tinh bột bằng phương pháp thủy phân bằng axit [6] Chú ý chỉ trung hòa khi ñã làm nguội ñến 30oC, vì ở nhiệt ñộ cao và Dịch ñường thu ñược có thể xác ñịnh theo các phương pháp Graxianop Hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu TB(%) ñược tính theo công thức như sau: Chuẩn ñộ bằng dung dịch mẫu thí nghiệm ñã pha loãng ñến mất màu của metyl tinh khiết, sau ñó pha trong bình ñịnh mức 100ml (dung dịch có nồng ñộ lượng ñường khử trong dung dịch pha loãng: Trong ñó: a - là số gam ñường glucoza có trong dung dịch ñường glucoza 0,5% Dung dịch ñược chuẩn bị trong ngày sử enzyme gốc bằng cách pha loãng sao cho trong 3 ml dịch chế phẩm enzyme phân tích có chứa một lượng enzyme ñủ ñể thủy phân tinh bột từ 20% tới 70% trong ñiều dung dịch tinh bột 1%, ñặt vào máy ñiều nhiệt có nhiệt ñộ 30oC trong thời gian 10 phút thí nghiệm), khuấy ñều nhanh hỗn hợp và giữ nguyên ở nhiệt ñộ này trong thời gian 10 nghiệm khác ñã có sẵn 50 ml dung dịch iot phân tích, lắc ñều hỗn hợp trong bình. - Đo cường ñộ màu của các dung dịch ở bước sóng λ = 656nm so với nước ñó: D1 là mật ñộ quang ño ñược của dung dịch kiểm chứng D2 là mật ñộ quang ño ñược của dung dịch thí nghiệm bổ sung 1,5ml nước cất và 0,5ml dịch chiết enzyme (các dung dịch này ñã ñược ñưa về Hoạt ñộ của enzyme γ-amilaza (HdG) tính bằng ñv/gam ñược xác ñịnh theo Xác ñịnh hàm lượng axit lactic bằng phương pháp hóa kết tủa các oxy axit và oxy phenol cho vào bình ñịnh mức 50 ml Lấy 1ml dịch lọc, cho vào bình ñịnh mức 100ml với một ít nước cất, và H2SO4 Độ hấp thụ (X) của (do axit lactic bị oxy hóa thành) kết hợp với So ñộ hấp thụ X lên biểu ñồ mẫu và từ ñó tính ra hàm lượng axit lactic trong Pha dung dịch chuẩn liti lactat (D2: 1 ml tương ñương với 10 µg axit lactic): Lấy 5 ống nghiệm và rót vào các loại dung dịch sau (bảng): lactic thành và làm nguội về nhiệt ñộ thường bằng vòi nước lạnh. Xác ñịnh hàm lượng ñường khử bằng phương pháp so màu sử dụng axit Mục ñích: Nhằm kiểm tra và ñiều chỉnh nồng ñộ dịch ñường sau thủy phân ñể tinh khiết tính ñược hàm lượng ñường khử trong mẫu phân tích là: 2ml dịch ñường +1 ml DNS, cho vào ống nghiệm nút chặt, bỏ vào ñun sôi + Dựa vào ñồ thị chuẩn tra ñược hàm lượng ñường khử trong mẫu phân ñó: X – Lượng ñường khử trong dung dịch cần xác ñịnh, gam. Thủy phân tinh bột hạt mít bằng chế phẩm enzyme α-amylaza và γ-amylaza [42], Sau quá trình dịch hóa hạ nhiệt ñộ của dịch tinh bột xuống 60oC, ñưa dịch về pH = 4.25, bổ sung enzyme γ – amylaza, tiến hành quá trình ñường hóa ở nhiệt ñộ ñường tạo thành nhằm ñiều chỉnh thích hợp cho quá trình lên pháp xác ñịnh gián tiếp số lượng tế bào bằng cách ñếm các khuẩn lạc cho vi sinh vật nghiên cứu có chứa thành phần thạch trong 1 cốc có chứa chứa nước (nước có chiều cao bằng chiều cao của thạch trong ống nghiệm), gia nhiệt ñể làm tan - Sử dụng pipet có cài nút bông ñể cấy 1ml mẫu (ở các ñộ pha loãng khác nhau) trong tủ ấm và ñặt úp ngược ñể tránh gây nhiễm do chất lỏng ứa ra từ bề mặt trên của - Số lượng tế bào vi sinh vật trong 1ml mẫu ñược tính theo công thức sau: Trong ñó: n là số khuẩn lạc trung bình trong một ñĩa petri ở một mật ñộ pha Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng axit lactic tạo thành Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng axit lactic tạo Nhiệt ñộ lên men, oC A B Lượng axit lactic, g/l Với C = 0,081 là mật ñộ quang ño ñược của mẫu chứa 20g axit lactic trong hưởng của tỷ lệ giống ñến lượng axit lactic tạo thành Ảnh hưởng của tỷ lệ giống ñến lượng axit lactic tạo thành Với C = 0,081 là mật ñộ quang ño ñược của mẫu chứa 20g axit lactic trong hưởng của nồng ñộ dịch ñường ñến hàm lượng axit lactic tạo thành Ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường ñến hàm lượng axit lactic tạo thành STT Nồng ñộ dịch ñường, % A B Lượng axit lactic, g/l Với C = 0,081 là mật ñộ quang ño ñược của mẫu chứa 20g axit lactic trong hưởng của thời gian lên men ñến hàm lượng axit lactic tạo thành Ảnh hưởng của thời gian lên men ñến hàm lượng axit lactic tạo thành STT Thời gian lên men, giờ A B Lượng axit lactic, g/l Với C = 0,081 là mật ñộ quang ño ñược của mẫu chứa 20g axit lactic trong 1000ml Ảnh hưởng của hàm lượng enzym bổ sung trong thủy phân Ảnh hưởng của hàm lượng enzym bổ sung trong thủy phân Trong 100ml nước cất chứa 30g bột hạt mít, với kết quả ở trên, cứ 1g bột thì có Từ kết qủa ñường hóa trên, ta tính hiệu suất quá trình ñường hóa như sau: lactic ñược hình thành do quá trình lên men tự nhiên trong các sản Trong công nghiệp nhẹ, axit lactic là dung môi cho công Axit lactic ñược sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nó chỉ ñược coi là phế phụ phẩm và thường bị loại bỏ trong quá trình Thủy phân tinh bột từ hạt mít ñể lên men sản xuất cồn và axit lactic là một hướng mới nhưng chưa ñược nghiên cứu nhiều. Ở nước ta, việc sử dụng axit lactic trong công nghệ thực nguyên liệu trong công nghệ lên men lactic nhằm hạ giá thành cho sản phẩm axit lactic là thật sự có ý nghĩa không chỉ về mặt kinh tế “Nghiên cứu quá trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít” là một - Xác ñịnh các thông số công nghệ tốt nhất như nồng ñộ dịch ñường, nhiệt ñộ lên men, thời gian lên men, pH lên men cho quá trình lên men axit lactic bằng cách sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa nhằm thu ñược hàm lượng axit lactic sau - Đề xuất quy trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít. - Sử dụng chủng vi khuẩn casei ñể lên men dịch - Lên men axit lactic từ dịch thủy phân từ tinh bột hạt mít. - Phân tích và xác ñịnh hàm lượng tinh bột của hạt mít, thành phần dịch lên men và xác ñịnh hàm lượng axit lactic bằng các - Thực hiện lên men axit lactic trên môi trường thực nghiệm và phương pháp tối ưu nhằm thu ñược hàm lượng - Tận dụng lượng phế phụ phẩm trong quá trình chế biến các Lên men latic là quá trình chuyển hóa kỵ khí ñường tạo thành axit lactic ñã ñược biết và sử dụng từ lâu ñời trong dân gian như: ñược axit lactic từ sữa bò lên men ñược sự lên men chua sữa là do nhóm vi khuẩn Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic ñầu tiên và ñặt tên là lên men sản xuất axit lactic ñược hình thành từ năm nay, việc sản xuất và tiêu thụ axit lactic trên thế giới Vì axit lactic ñược lên men từ nhiều nguyên liệu khác nhau, chủ yếu là những nguyên liệu có chứa tinh bột, ñường và các loại nguyên liệu này thường là phế phẩm trong nhiều ngành công Cơ sở của qúa trình lên men axit lactic Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men lactic men là quá trình oxy hóa - khử sinh học ñể thu năng lượng và các trình lên men lactic ñược chia thành 2 loại: lên men lactic ñồng hình và lên men lactic dị hình. Lên men lactic ñồng hình, thực tế chỉ xuất hiện axit lactic, còn trong lên men dị hình các sản phẩm cuối cùng khá ña dạng: axit Chỉ có lên men lactic ñồng hình là có ý một số vi khuẩn sinh axit lactic có khả năng tạo bào tử), nhu cầu dinh enzyme catalase, lên men tổng hợp axit lactic. - Có khả năng lên men một số loại ñường như glucose, fructose, - Trong quá trình lên men chúng tạo ra D-axit lactic - casei thuộc nhóm các vi khuẩn lên men lactic tách ñược axit lactic từ sữa bò lên men minh ñược lên men sữa là do nhóm vi khuẩn Sản xuất D- axit lactic từ rỉ ñường, nước mía và nước sản xuất axit lactic từ thủy phân bởi các Tình hình nghiên cứu axit lactic trong nước nghiệp khác nhau và nguồn axit lactic chủ yếu thu nhập từ nước nước về lên men sản xuất axit lactic chủ yếu từ nguồn nguyên liệu Thúy Hương, Nghiên cứu quá trình thủy phân tinh bột hạt mít bằng Các yếu tố ảnh hưởng ñến tổng hợp axit lactic từ vi sinh vật Tinh bột hạt mít ñược thủy phân bởi 2 loại chế phẩm Thiết bị, dụng cụ và hóa chất trong quá trình nghiên cứu Xác ñịnh hàm lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân Xác ñịnh hàm lượng axit lactic bằng phương pháp hóa học tôi ñã tiến hành ngâm hạt mít trong dung dịch NaOH có nồng ñộ: Xác ñịnh hàm lượng tinh bột của hạt mít Với các loại hạt mít thu mua ñược thì kết quả tinh bột ñược rằng, hàm lượng tinh bột của hạt mít trung bình ñạt ñó, theo tài liệu thì hàm lượng tinh bột trong hạt mít 77.76 ± quá trình thủy phân tinh bột hạt mít, chúng tôi sử chúng tôi xác ñịnh ñược hoạt lực của chế phẩm γ - amylaza với mục Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng vi khuẩn lượng bột có trong dịch bột , chúng tôi ñưa nhiệt ñộ xuống 60oC khử tạo thành chúng tôi sử dụng phương pháp DNS như ñã trình bày khử tạo thành ở các mức bổ sung chế phẩm enzyme γ - amylaza kết thúc quá trình thủy phân thì lượng ñường khử tạo thành là cao Dịch ñường sau thủy phân, chúng tôi tiến hành pha loãng Hàm lượng ñường khử tạo thành sau quá trình thủy phân thì lượng ñường tạo thành là cao nhất, ñồng thời hiệu suất thủy phân Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng ñến qúa trình lên men lactic Chúng tôi tiến hành thực hiện quá trình lên men với các ñiều Tiếp ñến là hấp thanh trùng môi trường và lên men. ñếm ñược ở mỗi mật ñộ pha loãng khác nhau, chúng tôi xác ñịnh ñược số lượng khuẩn lạc ở mỗi OD ñể thuận lợi cho các lần lên men lượng khuẩn lạc có trong dịch khuẩn chuẩn bị ñể cân ñối lượng vi khuẩn cho từng mẽ lên men trong nghiên 10-3 lần, số lượng vi khuẩn ñếm ñược là 51.103 tế trình lên men và xử lí sau lên men thanh trùng ở 121oC trong 20 phút và tiến hành lên men theo như quy Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ lên men Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hàm lượng axit lactic tạo thành Từ ñồ thị trên cho ta thấy lượng axit lactic tạo thành ở nhiệt Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn lên men Ảnh hưởng của tỷ lệ giống ñến lượng axit lactic tạo thành ban ñầu thích hợp nhất cho việc lên men tạo axit lactic là 5% cứu ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường Ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường ñến hàm lượng axit Thông qua ñồ thị cho thấy hàm lượng ñường trong dịch ñường thích hợp cho việc tạo axit lactic cao nhất ở nồng ñộ ñường là Ảnh hưởng của thời gian lên men ñến hàm lượng axit Nghiên cứu ảnh hưởng ñồng thời của hai yếu tố ñến quá trình lên Lập ma trận quy hoạch thực nghiệm và xác ñịnh các hệ số của Căn cứ vào các giá trị thích hợp như ñã khảo sát ở mục 3.3.2.3 và - Các yếu tố ảnh hưởng: z1 là nồng ñộ dịch ñường ban ñầu - Hàm mục tiêu y: hàm lượng axit lactic tạo thành sau lên y: Hàm mục tiêu - Hàm lượng axit lactic tạo thành, ứng với các số liệu từ thực nghiệm trên bảng kết quả, chúng tôi tiến hành tính các hệ số b và kết quả như sau: Từ kết quả trên, thay các hệ số b vào phương trình (3.1), ta Để kiểm tra ý nghĩa của các hệ số b trong phương trình hồi Sau khi tính và kiểm tra ý nghĩa của các hệ số b, chúng tôi thu ñược phương trình hồi quy thực có dạng như sau là: Vậy kết quả nhận ñược ở thí nghiệm 4 là cao nhất, với hàm lượng axit lactic tạo thành là 19,9415 ứng với nồng ñộ dịch ñường lên men là 8% và thời gian lên men là 90 giờ. 1. Hàm lượng tinh bột có trong bột hạt mít nghiên cứu là 2. Trong quá trình dịch hóa tinh bột hạt mít, với hàm lượng enzyme α-amylaza bổ sung là 0,1% và trong ñường hóa tinh bột hạt 3. Sau khi kiểm ñịnh sự có nghĩa của các hệ số theo tiêu chúng tôi xây dựng ñược phương trình phù hợp với các số liệu thực