Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch: Chương 8 - ThS. Bùi Hồng Quân

Chương 8: 8: Công nghCông nghệ ệ chchế ế bibiếến lương n lương ththựực thc thựực phc BThs. Bùùi Hi Hồồng Quânng Email: Website: giữ gìn màu xanh cho quê hương, xây dựng tương lai từ chất lượng cuộc JÍCH VÀ YÊU C井U C曳A CÔNG TÁC CH蔭 BI蔭N 映 8 茨 違 違 逢 英 違 亥 穎 映 瓜 吋 院 院 映 映 亥 8 衣 逢 泳 < 宇 瓜 泳 < 映 映 院 泳 < 逢運 羽 院 院 茨 衣 違 育 違 亥 栄 逢運 A違 違 8亥 8栄 < 逢嬰 8嘘 逢叡 羽 8吋 逢運 吋 英 嘘 泳 飲 栄 丑 詠 育 院 院 違 衣 瑛 8逢嬰 院 嘘 衣 鰻 院 嘘 嬰 泳 飲 < 詠 鰻 丑 逢運 穎 映 詠 育 院 院 違 8 泳 亥 育 詠 栄 厩 瓜 厩 亥 噂 逢運 瓜 厩 8鵜 逢挨 詠 育 院 院 亥 壱 羽 穎 映 宇 壱 吋 宇 違 違 壱 院 院 亥 8衣 亥 医 亥 < 違 隠 嘘 逢嬰 医 逢嬰 栄 衣 詠 育 院 院 院 院 違 逢運 違 院 羽 8鰻 噂 違 育 院 院 噂 院 院 8違 違 羽 逢運 穎 映 逢運 違 医 A 医 8隠 亥 8 泳 羽 映 羽 違 医 逢嬰 院 院 英 < 亥 8 隠 院 羽 吋 衣 8員 羽 羽 噂 泳 < 逢荏 嘘 < 隠 瓜 羽 逢嬰 8員 羽 詠 ┡ 逢 院 噂 詠 吋 羽 8 8育 院 院 吋 英 < 院 院 逢噂 8 吋 瑛 亥 噂 8運 嘘 < 衣 医 育 羽 院 院 8 詠 詠 荏 羽 丑 栄 逢噂 M浦T S渦 BI烏N PHÁP CÔNG NGH烏 DÙNG TRONG CH蔭 BI蔭N LTTP 穎 羽 欝 羽 医 亥 瓜 逢噂 8瓜 栄 羽 8瓜 瓜 亥 逢噂 鵜 挨 A吋 挨 逢噂 亥 違 員 医 栄 違 鵜 院 8鰻 羽 医 衣 丑 壱 鵜 泳 院 員 羽 荏 羽 8瓜 逸 泳 8 鵜 8 8員 員 荏 鵜 医 衣 壱 逢叡 鵜 羽 壱 8吋 羽 羽 院 違 逢運 逢運 穎 映 逢挨 医 荏 医 運 ̈ 穎 衣 逢噂 8 衣 衣 8 衣 8 羽 羽 衣 衣 医 丑 栄 衣 8瓜 栄 壱 鵜 泳 院 院 院 逢運 穎 映 衣 8吋 衣 院 医 映 8吋 違 8違 医 逢嬰 亥 8逢嬰 瑛 8壱 逢挨 逢噂 逢挨 逢運 逢運 違 衣 逢噂 ̈ 穎 挨 丑 悦 壱 逸 隠 逢噂 逢運 8逢嬰 穎 映 羽 院 院 A 英 羽 鰻 8 吋 吋 8逢嬰 穎 映 茨 8瓜 栄 ┡ 逢 院 鵜 羽 8衣 詠 8瓜 ̈ 穎 茨 詠 詠 詠 院 嬰 噂 違 詠 詠 逢噂 8瓜 栄 詠 医 栄 違 鵜 院 衣 鵜 8 隠 羽 逢噂 鵜 挨 医 羽 違 荏 嘘 院 違 嘘 8逢嬰 胤 衣 英 違 育 < 隠 医 逢嬰 8 泳 亥 逢運 羽 8 8逢嬰 吋 瓜 逸 噂 隠 違 育 鵜 挨 < 隠 < 隠 臼 A雨 悦 壱 穎 茨 詠 羽 違 8瓜 瓜 8 隠 雨 噂 羽 亥 院 違 栄 8逢嬰 英 8逢嬰 逸 鵜 8亥 逢嬰 医 鵜 医 8 運 雨 瑛 8院 違 栄 羽 院 穎 丑 瑛 逢運 8員 羽 穎 映 医 丑 8吋 違 違 院 院 泳 < 医 医 育 医 逢噂 院 詠 育 違 違 8瓜 育 医 鵜 栄 違 荏 逸 逸 挨 鵜 8壱 8 挨 逢運 穎 映 嬰 医 鵜 羽 壱 衣 衣 逢挨 鵜 8瓜 8 穎 映 嬰 医 噂 隠 逢嬰 医 衣 鵜 欝 羽 穎 映 医 丑 院 院 ┡ 亥 噂 逢叡 嘘 8 8逢嬰 逢運 穎 映 噂 欝 8瓜 胤 8違 違 羽 詠 育 ̈ 穎 茨 逢挨 丑 A 羽 隠 嘘 8運 栄 隠 逢噂 院 噂 鵜 違 栄 羽 院 院 8瓜 8 栄 隠 逢噂 雲 逢運 逸 栄 丑 荏 鵜 鵜 嬰 噂 衣 壱 鵜 衣 < 違 育 医 磯 雲 逢運 衣 隠 衣 違 育 逢 逢噂 逸 逸 逸 8逢嬰 隠 逢運 逢 瓜 違 育 鵜 嬰 衣 鵜 逢叡 医 磯 逢運 衣 嘘 8吋 衣 < 違 育 逢嬰 逢噂 違 噂 隠 8員 栄 厩 逢噂 厩 瓜 羽 違 医 違 育 院 鰻 鵜 羽 詠 育 栄 院 噂 ̈ 悦 壱 8 A 英 映 嘘 違 違 丑 噂 院 鵜 衣 8 隠 羽 壱 嬰 逢運 穎 映 悦 壱 8 8 吋 衣 胤 運 隠 医 羽 噂 衣 瓜 丑 茨 医 飲 泳 嬰 嬰 < 鵜 羽 映 違 違 育 衣 悦 壱 8逢嬰 映 瓜 羽 院 院 III. 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CÔNG NGH烏 CH蔭 BI蔭N J唄 H浦P N遺M M餌 RÓT N姶閏C MU渦I 医 < 詠 育 鵜 逢叡 8員 羽 欝 詠 壱 泳 医 院 医 瓜 嘘 衣 逢嬰 医 挨 逢挨 8嘘 噂 衣 医 欝 鰻 院 荏 逢噂 医 医 叡 医 挨 瓜 ┄ 医 逢挨 泳 逢嬰 逢叡 噂 逢運 8瓜 医 医 鵜 逢 臼 荏 8 隠 羽 逢運 逢運 鰻 医 噂 逢運 欝 違 育 医 8逢嬰 映 栄 院 荏 衣 逢挨 医 8 瓜 逢噂 8 羽 8欝 瓜 医 叡 逢噂 嘘 穎 丑 亥 衣 瓜 違 映 羽 穎 嘘 院 A ご ｌ 壱 羽 運 瑛 8院 院 院 違 嘘 壱 亥 映 逢挨 泳 壱 医 羽 逢 衣 違 違 8逢 逢荏 運 運 院 院 嘘 8 運 荏 羽 8瓜 運 院 院 違 8詠 医 飲 瓜 員 羽 8吋 衣 院 員 8詠 詠 逸 瑛 瑛 嘘 8衣 壱 吋 逢挨 泳 違 違 逢噂 院 院 亥 8違 違 医 8逢嬰 衣 胤 鵜 衣 亥 壱 ┡ 逢 院 嘘 医 鵜 院 院 衣 逢 臼 穎 羽 8亥 壱 羽 嘘 8鰻 医 吋 逢噂 院 8 瑛 穎 衣 衣 医 瑛 員 臼 英 医 8衣 亥 嘘 医 8吋 逢運 壱 員 医 穎 丑 噂 医 8吋 穎 丑 嘘 院 8院 8 噂 8院 8医 運 8吋 噂 医 臼 逢噂 亥 逢噂 嘘 亥 医 荏 羽 8瓜 亥 違 瓜 医 逢噂 衣 逢 運 院 院 院 衣 衣 叡 茨 医 衣 瑛 臼 嘘 8吋 衣 詠 8欝 8隠 違 育 8鵜 逢 逢運 嬰 羽 逢挨 8嘘 8欝 8隠 8逢嬰 逢運 栄 8瓜 吋 臼 衣 瓜 医 瓜 逸 鵜 8衣 瓜 員 叡 瓜 亥 栄 A 医 瓜 違 逸 医 8 医 8 医 吋 瓜 叡 医 逢挨 8嘘 8欝 8隠 瓜 鵜 鵜 8逢嬰 院 泳 逢噂 嘘 < 羽 8瓜 逢噂 鵜 医 挨 雨 吋 育 壱 8吋 8違 違 8瓜 羽 8嘘 逢運 吋 泳 瑛 叡 瓜 瓜 瓜 瓜 瓜 違 A欝 瓜 違 8逢嬰 違 荏 羽 8瓜 員 逢噂 8 医 Quy tr×nh chｘ biｘn n·íc qu¶ tõ mét sè lo¹i qu¶ ë ViÖt Nam 違 育 8欝 嘘 瑛 羽 違 逢挨 衣 8欝 嘘 臼 8逢嬰 亥 栄 逢運 ̈ 鰻 逢叡 医 ̈ 羽 亥 8欝 嘘 瑛 違 逢挨 8 8逢嬰 逢 瓜 荏 逢噂 8 吋 院 噂 だけ ñ £ Ç だけ ñ 。 け さ ゛ 鵜 逢運 逢噂 違 逢挨 厩 < < ぐ 鵜 逢運 逢噂 違 院 噂 8欝 嘘 厩 < 映 羽 逢噂 違 鵜 羽 8 泳 衣 逢噂 違 羽 < < 厩 < 運 ┻ ｆ 逢噂 映 栄 逢運 壱 8欝 嘘 瑛 逢噂 違 8逢運 員 医 8逢運 映 羽 違 医 逢噂 違 噂 医 瑛 羽 逢噂 違 < 挨 荏 映 羽 違 医 羽 < 羽 < 羽 < A欝 羽 < 羽 逢噂 違 A 瓜 羽 < 違 育 栄 院 逢噂 逢噂 8 8栄 逢噂 泳 亥 う 違 医 逢噂 違 ┡ 8 詠 < 逢荏 羽 吋 瑛 < ̈ 逢噂 嘘 瑛 挨 逢 8逢嬰 違 医 荏 羽 噂 雨 8逢嬰 院 荏 衣 逢 穎 8逢嬰 鵜 8逸 鵜 育 8映 映 ̈ 逢噂 違 鰻 8逢嬰 違 医 荏 瓜 逢 A欝 逢 違 逢嬰 栄 衣 衣 院 医 逢嬰 逢 鰻 8鵜 噂 + V噂i d衣ng n逢噂c qu違 d衣ng trong: Tr衣ng th i s違n ph m không trong su嘘t, th逢運ng b鵜 v n 9映c, k院t l逸ng + V噂i d衣ng s違n ph m c th鵜t qu違 : Tr衣ng th i s違n ph m không 鰻n 9鵜nh. + Gi th nh c c s違n ph m c┡ng cao + S違n ph m n逢噂c m挨 còn c ch泳a v鵜 9逸ng . 欝 衣 羽 欝 挨 違 逢嬰 phÇn chÝnh cña m¬ (tÝnh cho 100g) 1,0 0,1-0,5 ま ∝ 4-6 医 (mg) ∫な 85-87 315 320 0,2 0,3 20 0,024 16 ¿ ¿ ¿ ¿ ®‰îc thu nhËn tõ c¸c nguån ®éng vËt, thùc vËt v́ vi sinh ｆ ｆ て d phÇn chÝnh cña æi (tÝnh cho 100g) 亥 (g) 80-95 ま ∝ 72-78 mcg ∫な 82-85 0,1-0,2 ｎ ∝ 5,8-6,2 医 Ｘ Ｔ て Líp ngói cïng cÊu t¹o bëi c¸c sîi xenlulo ®‰îc bao bäc bëi c¸c ph©n tö pectin, v́ protein, líp trong cÊu t¹o bëi c¸c ph©n tö pectin v́ mét Ýt ph©n tö lignin, líp liªn kÕt ë gi÷a g¾n c¸c tÕ b́o víi nhau cÊu t¹o chñ yÕu tõ pectin Líp ngói gåm c¸c sîi trong pectin Líp liªn kÕt gi÷a c¸c tÕ b́o chñ yÕu ĺ pectin Líp vá thø hai gåm c¸c sîi xenluloza bao bëi pectin v¸ - Pectin không hoà tan s胤 gi英 d鵜ch trong su嘘t quá trình ép, làm gi違m hi羽u su医t thu h欝i cｷng nh逢 ch医t l逢嬰ng d鵜ch qu違. 鵜 < 8瓜 噂 違 荏 丑 違 逢荏 噂 8瓜 栄 鵜 違 吋 衣 医 穎 隠 院 鵜 違 鵜 8映 荏 衣 8 8逢嬰 丑 8映 違 違 逢挨 穎 違 医 逢噂 違 羽 羽 違 亥 員 鵜 違 穎 映 瓜 嘘 嬰 医 英 挨 員 挨 逢 嘘 8吋 衣 院 栄 噂 8 丑 8吋 衣 臼 院 栄 穎 映 羽 詠 栄 嬰 医 嬰 亥 臼 挨 8逢嬰 穎 映 荏 8 衣 院 院 8 Ｔ ご ぐ お Ｖ ｚ 8あ < う Ｘ お Ｖ 8 Ｔ ⇔ず が 8あ が 8⇔ぢ い ¬ ⇔ず Ｖ 8⇔ぢ ご 8お お ｂ 8つ ｘ て Ｖ Ｖ Qu¸ tr×nh h×nh th•nh khèi kÕt tô Aｐ 8 あ が が て じ ぐ て ぐ tiªu i mì i ®flo i chÊt lý häc 嘘 逢嬰 違 40-50 40-50 羽 鵜 違 75‒5 75‒5 90‒5 逸 鵜 違 鵜 違 逸 鵜 違 欝 鵜 違 逸 衣 鵜 違 MÒm MÒm Cøng ｐ ぜ 逢嬰 医 9,5‒0,5 8,0‒0,5 逢嬰 鰻 嘘 0,55 ‒0,05 0,52 ‒0,05 0,35 ‒0,05 逢嬰 8逢運 5,6‒0,7 5,0‒0,3 4,6‒0,5 逢嬰 80‒5 72‒5 60‒5 逢嬰 1,0-1,1 1,0-1,3 0,8-1,0 逢嬰 0,15-0,18 ｌ 逸 Ḿu tr¾ng ®ôc Ḿu hång nh¹t Ḿu tr¾ng 鵜 Th¬m m¹nh Th¬m Ýt th¬m 瓜 嘘 雨 鵜 違 隠 隠 衣 違 逢嬰 隠 鵜 違 隠 隠 衣 違 逢嬰 鵜 違 逸 衣 違 逢嬰 隠 B¶ng 3.8: Mét sè chØ tiªu chÝnh cña qu¶ æi cho môc ®Ých chÕ biÕn n·íc qu ChØ Thu ho¹ch Kü tiªu vËt lý Ḿu s¾c vá Xanh nh¹t v́ng s¸ng L 60 ‒ 0,2 90 ‒ 0,5 a -23 ‒ 0,1 -12 ‒ 0,1 b 31 ‒ 0,5 40 ‒ vÞ Th¬m nhÑ. Th¬m 鵜 違 H¬i mÒn phÇn hãa l‰îng chÊt kh« hßa tan (0Bx) 9,5 ‒ 0,5 10,0 ‒ l‰îng axit tæng sè(%) 0,75 ‒0,05 0,55 l‰îng vitaminC (mg%) 95 ‒ 5 75 ‒ 5 H́m l‰îng pectin hßa tan(%) 0,4 ‒ 0,1 0,7 ‒ æi trong Nectar phÈm enzim th« ChÕ phÈm enzim tinh phÈm enzim d¹ng bét ChÕ phÈm enzim d¹ng láng 違 違 of bammboo shoots of bammboo shoots Sorting and peeling of bammboo shoots Blanching of bammboo shoots Cooling and washing of bammboo shoots Slicing and trimming of bammboo shoots Filling of bammboo shoots Seaming of bammboo shoots NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA CÔNG TÁC CHẾ Number 3 Slide Number 4 MỘT SỐ BIỆN PHÁP CÔNG NGHỆ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN Number 6 Slide Number 7 Slide Number 8 Slide Number 9 Slide Number 10 Slide Number 11 III. MỘT SỐ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Number 13 Slide Number 14 Slide Number 15 Slide Number 16 Slide Number 17 Slide Number 18 Slide Number 19 Slide Number 20 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CHUỘT BAO TỬ ĐÓNG LỌ Slide Number 22 Slide Number 23 Slide Number 24 CHẾ BIẾN CHÈ XANH QUI MÔ Number 26 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH Number 28 Slide Number 29 Slide Number 30 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU Number 32 Slide Number 33 Slide Number 34 Slide Number 35 Slide Number 36 D. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NẤM MỠ RÓT NƯỚC Number 38 Slide Number 39 Slide Number 40 Quy tr×nh chế biến n­íc qu¶ tõ mét sè lo¹i qu¶ ë ViÖt Number 42 Slide Number 43 Slide Number 44 Slide Number 45 �+ Với dạng nước quả dạng trong: Trạng thái sản phẩm không trong suốt, thường bị vẩn đục, kết lắng�+ Với dạng sản phẩm có thịt quả : Trạng thái sản phẩm không ổn định. �+ Giá thành các sản phẩm cũng cao�+ Sản phẩm nước mơ còn có chứa vị đắng . Slide Number 47 Slide Number 48 Slide Number 49 Slide Number 50 Slide Number ®­îc thu nhËn tõ c¸c nguån ®éng vËt, thùc vËt vµ vi sinh vËt. � Slide Number 53 Slide Number 54 Slide Number 55 Slide Number 56 - Pectin không hoà tan sẽ giữ dịch trong suốt quá trình ép, làm giảm hiệu suất thu hồi cũng như chất lượng dịch Number 58 Qu¸ tr×nh h×nh thµnh khèi kÕt tô Number 60 Slide Number 61 Slide Number 62 Slide Number 63 Slide Number of bammboo of bammboo and peeling of bammboo of bammboo and washing of bammboo and trimming of bammboo of bammboo of bammboo