Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch: Chương 8 - ThS. Bùi Hồng Quân

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Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Chương 8 trình bày về công nghệ chế biến lương thực thực phẩm. Chương này giúp người học biết được mục đích và yêu cầu của công tác chế biến, biết được một số biện pháp công nghệ dùng trong chế biến lương thực thực phẩm, nắm bắt được một số công nghệ chế biến chính,...và một số kiến thức liên quan khác.

Tóm tắt nội dung

11 Chương Chương 8: 8: Công nghCông nghệ ệ chchế ế bibiếến lương n lương ththựực thc thựực phc phẩẩmm Ths. BThs. Bùùi Hi Hồồng Quânng Quân 09.09.25.24.19/09.17.27.26.2509.09.25.24.19/09.17.27.26.25 Email: Email: [email protected]@hui.edu.vn Website: Website: www.buihongquan.tkwww.buihongquan.tk GBD giữ gìn màu xanh cho quê hương, xây dựng tương lai từ chất lượng cuộc sống M影C JÍCH VÀ YÊU C井U C曳A CÔNG TÁC CH蔭 BI蔭N 映 8 茨 違 違 逢 英 違 亥 穎 映 瓜 吋 院 院 映 映 亥 8 衣 逢 泳 < 宇 瓜 泳 < 映 映 院 泳 < 逢運 羽 院 院 茨 衣 違 育 違 亥 栄 逢運 A違 違 8亥 8栄 < 逢嬰 8嘘 逢叡 羽 8吋 逢運 吋 英 嘘 泳 飲 栄 丑 詠 育 院 院 違 衣 瑛 8逢嬰 院 嘘 衣 鰻 院 嘘 嬰 泳 飲 < 詠 鰻 丑 逢運 穎 映 詠 育 院 院 違 8 泳 亥 育 詠 栄 厩 瓜 厩 亥 噂 逢運 瓜 厩 8鵜 逢挨 詠 育 院 院 亥 壱 羽 穎 映 宇 壱 吋 宇 違 違 壱 院 院 亥 8衣 亥 医 亥 < 違 隠 嘘 逢嬰 医 逢嬰 栄 衣 詠 育 院 院 院 院 違 逢運 違 院 羽 8鰻 噂 違 育 院 院 噂 院 院 8違 違 羽 逢運 穎 映 逢運 違 医 A 医 8隠 亥 8 泳 羽 映 羽 違 医 逢嬰 亥 院 栄 院 院 英 < 亥 8 隠 院 羽 吋 衣 8員 羽 羽 噂 泳 < 逢荏 嘘 < 隠 瓜 羽 逢嬰 8員 羽 詠 ┡ 逢 院 噂 詠 吋 羽 8 8育 院 院 吋 英 < 院 院 逢噂 8 吋 瑛 亥 噂 8運 嘘 < 衣 医 育 羽 院 院 8 詠 詠 荏 羽 丑 栄 逢噂 M浦T S渦 BI烏N PHÁP CÔNG NGH烏 DÙNG TRONG CH蔭 BI蔭N LTTP 穎 羽 欝 羽 医 亥 瓜 逢噂 8瓜 栄 羽 8瓜 瓜 亥 逢噂 鵜 挨 A吋 挨 逢噂 亥 違 員 医 栄 違 鵜 院 8鰻 羽 医 衣 丑 壱 鵜 泳 院 員 羽 荏 羽 8瓜 逸 泳 8 鵜 8 8員 員 荏 鵜 医 衣 壱 逢叡 鵜 羽 壱 8吋 羽 羽 院 違 逢運 逢運 穎 映 逢挨 医 荏 医 運 ̈ 穎 衣 逢噂 8 衣 衣 8 衣 8 羽 羽 衣 衣 医 丑 栄 衣 8瓜 栄 壱 鵜 泳 院 院 院 逢運 穎 映 衣 8吋 衣 院 医 映 8吋 違 8違 医 逢嬰 亥 8逢嬰 瑛 8壱 逢挨 逢噂 逢挨 逢運 逢運 違 衣 逢噂 ̈ 穎 挨 丑 悦 壱 逸 隠 逢噂 逢運 8逢嬰 穎 映 羽 院 院 A 英 羽 鰻 8 吋 吋 8逢嬰 穎 映 茨 8瓜 栄 ┡ 逢 院 鵜 羽 8衣 詠 8瓜 ̈ 穎 茨 詠 詠 詠 院 嬰 噂 違 詠 詠 逢噂 8瓜 栄 詠 医 栄 違 鵜 院 衣 鵜 8 隠 羽 逢噂 鵜 挨 医 羽 違 荏 嘘 院 違 嘘 8逢嬰 胤 衣 英 違 育 < 隠 医 逢嬰 8 泳 亥 逢運 羽 8 8逢嬰 吋 瓜 逸 噂 隠 違 育 鵜 挨 < 隠 < 隠 臼 A雨 悦 壱 穎 茨 詠 羽 違 8瓜 瓜 8 隠 雨 噂 羽 亥 院 違 栄 8逢嬰 英 8逢嬰 逸 鵜 8亥 逢嬰 医 鵜 医 8 運 雨 瑛 8院 違 栄 羽 院 ┄ 逢運 ̈ 穎 丑 瑛 逢運 8員 羽 穎 映 医 丑 8吋 違 違 院 院 泳 < 医 医 育 医 逢噂 院 詠 育 違 違 8瓜 育 医 鵜 栄 違 荏 逸 逸 挨 鵜 8壱 8 挨 逢運 穎 映 嬰 医 鵜 羽 壱 衣 衣 逢挨 鵜 8瓜 8 穎 映 嬰 医 噂 隠 逢嬰 医 衣 鵜 欝 羽 穎 映 医 丑 院 院 ┡ 亥 噂 逢叡 嘘 8 8逢嬰 逢運 穎 映 噂 欝 8瓜 胤 8違 違 羽 詠 育 ̈ 穎 茨 逢挨 丑 A 羽 隠 嘘 8運 栄 隠 逢噂 院 噂 鵜 違 栄 羽 院 院 8瓜 8 栄 隠 逢噂 雲 逢運 逸 栄 丑 荏 鵜 鵜 嬰 噂 衣 壱 鵜 衣 < 違 育 医 磯 雲 逢運 衣 隠 衣 違 育 逢 逢噂 逸 逸 逸 8逢嬰 隠 逢運 逢 瓜 違 育 鵜 嬰 衣 鵜 逢叡 医 磯 逢運 衣 嘘 8吋 衣 < 違 育 逢嬰 逢噂 違 噂 隠 8員 栄 厩 逢噂 厩 瓜 羽 違 医 違 育 院 鰻 鵜 羽 詠 育 栄 院 噂 ̈ 悦 壱 8 A 英 映 嘘 違 違 丑 噂 院 鵜 衣 8 隠 羽 壱 嬰 逢運 穎 映 悦 壱 8 8 吋 衣 胤 運 隠 医 羽 噂 衣 瓜 丑 茨 医 飲 泳 嬰 嬰 < 鵜 羽 映 違 違 育 衣 悦 壱 8逢嬰 映 瓜 羽 院 院 III. 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CÔNG NGH烏 CH蔭 BI蔭N J唄 H浦P N遺M M餌 RÓT N姶閏C MU渦I 医 < 詠 育 鵜 逢叡 8員 羽 欝 詠 壱 泳 医 院 医 瓜 嘘 衣 逢嬰 医 挨 逢挨 8嘘 噂 衣 医 欝 鰻 院 荏 逢噂 医 医 叡 医 挨 瓜 ┄ 医 逢挨 泳 逢嬰 逢叡 噂 逢運 8瓜 医 医 鵜 逢 臼 荏 8 隠 羽 逢運 逢運 鰻 医 噂 逢運 欝 違 育 医 8逢嬰 映 栄 院 荏 衣 逢挨 医 8 瓜 逢噂 8 羽 8欝 瓜 医 叡 逢噂 嘘 羽 壱 穎 穎 丑 亥 衣 瓜 違 映 羽 穎 嘘 院 A ご l 壱 羽 運 瑛 8院 院 院 違 嘘 壱 亥 映 逢挨 泳 壱 医 羽 逢 衣 違 違 8逢 逢荏 運 運 院 院 嘘 8 運 荏 羽 8瓜 運 院 院 違 8詠 医 飲 瓜 員 羽 8吋 衣 院 員 8詠 詠 逸 瑛 瑛 嘘 8衣 壱 吋 逢挨 泳 違 違 逢噂 院 院 亥 8違 違 医 8逢嬰 衣 胤 鵜 衣 亥 壱 ┡ 逢 院 嘘 医 鵜 院 院 衣 逢 臼 穎 羽 8亥 壱 羽 嘘 8鰻 医 吋 逢噂 院 8 瑛 穎 衣 衣 医 瑛 員 臼 英 医 8衣 亥 嘘 医 8吋 逢運 壱 員 医 穎 丑 噂 医 8吋 穎 丑 嘘 院 8院 8 噂 8院 8医 運 8吋 噂 医 臼 逢噂 亥 逢噂 嘘 亥 医 荏 羽 8瓜 亥 違 瓜 医 逢噂 衣 逢 運 院 院 院 衣 衣 叡 茨 医 衣 瑛 臼 嘘 8吋 衣 詠 8欝 8隠 違 育 8鵜 逢 逢運 嬰 羽 逢挨 8嘘 8欝 8隠 8逢嬰 逢運 栄 8瓜 吋 臼 衣 瓜 医 瓜 逸 鵜 8衣 瓜 員 叡 瓜 亥 栄 A 医 瓜 違 逸 医 8 医 8 医 吋 瓜 叡 医 逢挨 8嘘 8欝 8隠 瓜 鵜 鵜 8逢嬰 院 泳 逢噂 嘘 < 羽 8瓜 逢噂 鵜 医 挨 雨 吋 育 壱 8吋 8違 違 8瓜 羽 8嘘 逢運 吋 泳 瑛 叡 瓜 瓜 瓜 瓜 瓜 違 A欝 瓜 違 8逢嬰 違 荏 羽 8瓜 員 逢噂 8 医 Quy tr×nh chx bixn n·íc qu¶ tõ mét sè lo¹i qu¶ ë ViÖt Nam 違 育 8欝 嘘 瑛 羽 違 逢挨 衣 8欝 嘘 臼 8逢嬰 亥 栄 逢運 ̈ 鰻 逢叡 医 ̈ 羽 亥 8欝 嘘 瑛 違 逢挨 8 8逢嬰 逢 瓜 荏 逢噂 8 吋 院 噂 だけ ñ £ Ç だけ ñ 。 け さ ゛ 鵜 逢運 逢噂 違 逢挨 厩 < < ぐ 鵜 逢運 逢噂 違 院 噂 8欝 嘘 厩 < 映 羽 逢噂 違 鵜 羽 8 泳 衣 逢噂 違 羽 < < 厩 < 運 ┻ f 逢噂 映 栄 逢運 壱 8欝 嘘 瑛 逢噂 違 8逢運 員 医 8逢運 映 羽 違 医 逢噂 違 噂 医 瑛 羽 逢噂 違 < 挨 荏 映 羽 違 医 羽 < 羽 < 羽 < A欝 羽 < 羽 逢噂 違 A 瓜 羽 < 違 育 栄 院 逢噂 逢噂 8 8栄 逢噂 泳 亥 う 違 医 逢噂 違 ┡ 8 詠 < 逢荏 羽 吋 瑛 < ̈ 逢噂 嘘 瑛 挨 逢 8逢嬰 違 医 荏 羽 噂 雨 8逢嬰 院 荏 衣 逢 穎 8逢嬰 鵜 8逸 鵜 育 8映 映 ̈ 逢噂 違 鰻 8逢嬰 違 医 荏 瓜 逢 A欝 逢 違 逢嬰 栄 衣 衣 院 医 逢嬰 逢 鰻 8鵜 噂 + V噂i d衣ng n逢噂c qu違 d衣ng trong: Tr衣ng th i s違n ph m không trong su嘘t, th逢運ng b鵜 v n 9映c, k院t l逸ng + V噂i d衣ng s違n ph m c th鵜t qu違 : Tr衣ng th i s違n ph m không 鰻n 9鵜nh. + Gi th nh c c s違n ph m c┡ng cao + S違n ph m n逢噂c m挨 còn c ch泳a v鵜 9逸ng . 欝 衣 羽 欝 挨 違 逢嬰 医 Thflnh phÇn chÝnh cña m¬ (tÝnh cho 100g) 亥 10-10,5 8-9 0,9- 1,0 1,5-3 0,1-0,15 0,1-0,5 ま ∝ 4-6 医 (mg) ∫な 85-87 315 320 0,2 0,3 20 -22 0,018- 0,024 16 18 11-13 d ¿ ¿ ¿ ¿ Enzim d-glucosidaza ®‰îc thu nhËn tõ c¸c nguån ®éng vËt, thùc vËt v́ vi sinh vËt. X f f て d Thflnh phÇn chÝnh cña æi (tÝnh cho 100g) 亥 (g) (mg) 7,1-7,9 80-95 ま ∝ 0,55-0,64 72-78 mcg ∫な 82-85 0,1-0,2 n ∝ 5,8-6,2 0,6-0,8 1,0-1,4 医 mg 0,1-0,12 23-37 14-30 x 0,6-1,4 X T て Líp ngói cïng cÊu t¹o bëi c¸c sîi xenlulo ®‰îc bao bäc bëi c¸c ph©n tö pectin, hemixenluloza v́ protein, líp trong cÊu t¹o bëi c¸c ph©n tö pectin v́ mét Ýt ph©n tö lignin, líp liªn kÕt ë gi÷a g¾n c¸c tÕ b́o víi nhau cÊu t¹o chñ yÕu tõ pectin Líp ngói gåm c¸c sîi xenluloza trong pectin Líp liªn kÕt gi÷a c¸c tÕ b́o chñ yÕu ĺ pectin Líp vá thø hai gåm c¸c sîi xenluloza bao bëi pectin v¸ hemixenluloza - Pectin không hoà tan s胤 gi英 d鵜ch trong su嘘t quá trình ép, làm gi違m hi羽u su医t thu h欝i cキng nh逢 ch医t l逢嬰ng d鵜ch qu違. 鵜 < 8瓜 噂 違 荏 丑 違 逢荏 噂 8瓜 栄 鵜 違 吋 衣 医 穎 隠 院 鵜 違 鵜 8映 荏 衣 8 8逢嬰 丑 8映 違 違 逢挨 穎 違 医 逢噂 違 羽 羽 違 亥 員 鵜 違 穎 映 瓜 嘘 嬰 医 英 挨 員 挨 逢 嘘 8吋 衣 院 栄 噂 8 丑 8吋 衣 臼 院 栄 穎 映 羽 詠 栄 嬰 医 嬰 亥 臼 挨 8逢嬰 穎 映 荏 8 衣 院 院 8 T ご ぐ お V z 8あ < う X お V 8 T ⇔ず が 8あ が 8⇔ぢ い ¬ ⇔ず V 8⇔ぢ ご 8お お b 8つ x て V V Qu¸ tr×nh h×nh th•nh khèi kÕt tô pectin V Ap 8 あ が が て じ ぐ て ぐ ご Gièng ChØ tiªu i mì i ®flo i Bo TÝnh chÊt lý häc 嘘 逢嬰 違 40-50 40-50 100-200 益 羽 鵜 違 75‒5 75‒5 90‒5 逸 鵜 違 鵜 違 逸 鵜 違 欝 鵜 違 逸 衣 鵜 違 MÒm MÒm Cøng p ぜ 逢嬰 医 10,0‒0,5 9,5‒0,5 8,0‒0,5 逢嬰 鰻 嘘 0,55 ‒0,05 0,52 ‒0,05 0,35 ‒0,05 逢嬰 8逢運 5,6‒0,7 5,0‒0,3 4,6‒0,5 逢嬰 80‒5 72‒5 60‒5 逢嬰 1,0-1,1 1,0-1,3 0,8-1,0 逢嬰 0,1-0,12 0,15-0,18 0,15-0,2 ず l 逸 Ḿu tr¾ng ®ôc Ḿu hång nh¹t Ḿu tr¾ng xanh 逢挨 鵜 Th¬m m¹nh Th¬m Ýt th¬m 瓜 嘘 雨 鵜 違 隠 隠 衣 違 逢嬰 隠 鵜 違 隠 隠 衣 違 逢嬰 鵜 違 逸 衣 違 逢嬰 隠 B¶ng 3.8: Mét sè chØ tiªu chÝnh cña qu¶ æi cho môc ®Ých chÕ biÕn n·íc qu ChØ tiªu A瓜 Thu ho¹ch Kü thuËt ChØ tiªu vËt lý Ḿu s¾c vá Xanh nh¹t v́ng s¸ng L 60 ‒ 0,2 90 ‒ 0,5 a -23 ‒ 0,1 -12 ‒ 0,1 b 31 ‒ 0,5 40 ‒ 0,5 H‰¬ng vÞ Th¬m nhÑ. Th¬m m¹nh 衣 鵜 違 H¬i mÒn MÒn Th•nh phÇn hãa häc H́m l‰îng chÊt kh« hßa tan (0Bx) 9,5 ‒ 0,5 10,0 ‒ 0,5 H́m l‰îng axit tæng sè(%) 0,75 ‒0,05 0,55 ‒0,05 H́m l‰îng vitaminC (mg%) 95 ‒ 5 75 ‒ 5 H́m l‰îng pectin hßa tan(%) 0,4 ‒ 0,1 0,7 ‒ 0,1 N•íc æi trong Nectar æi ChÕ phÈm enzim th« ChÕ phÈm enzim tinh khiÕt ChÕ phÈm enzim d¹ng bét ChÕ phÈm enzim d¹ng láng 違 違 Experimental production of bammboo shoots Collecting Experimental production of bammboo shoots Sorting and peeling Experimental production of bammboo shoots Blanching Experimental production of bammboo shoots Cooling and washing Experimental production of bammboo shoots Slicing and trimming Experimental production of bammboo shoots Filling Experimental production of bammboo shoots Seaming Experimental production of bammboo shoots Pasterization CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA CÔNG TÁC CHẾ BIẾN Slide Number 3 Slide Number 4 MỘT SỐ BIỆN PHÁP CÔNG NGHỆ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN LTTP Slide Number 6 Slide Number 7 Slide Number 8 Slide Number 9 Slide Number 10 Slide Number 11 III. MỘT SỐ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÍNH Slide Number 13 Slide Number 14 Slide Number 15 Slide Number 16 Slide Number 17 Slide Number 18 Slide Number 19 Slide Number 20 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DƯA CHUỘT BAO TỬ ĐÓNG LỌ Slide Number 22 Slide Number 23 Slide Number 24 CHẾ BIẾN CHÈ XANH QUI MÔ NHỎ Slide Number 26 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT Slide Number 28 Slide Number 29 Slide Number 30 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH Slide Number 32 Slide Number 33 Slide Number 34 Slide Number 35 Slide Number 36 D. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NẤM MỠ RÓT NƯỚC MUỐI Slide Number 38 Slide Number 39 Slide Number 40 Quy tr×nh chế biến n­íc qu¶ tõ mét sè lo¹i qu¶ ë ViÖt Nam Slide Number 42 Slide Number 43 Slide Number 44 Slide Number 45 �+ Với dạng nước quả dạng trong: Trạng thái sản phẩm không trong suốt, thường bị vẩn đục, kết lắng�+ Với dạng sản phẩm có thịt quả : Trạng thái sản phẩm không ổn định. �+ Giá thành các sản phẩm cũng cao�+ Sản phẩm nước mơ còn có chứa vị đắng . Slide Number 47 Slide Number 48 Slide Number 49 Slide Number 50 Slide Number 51 Enzim -glucosidaza ®­îc thu nhËn tõ c¸c nguån ®éng vËt, thùc vËt vµ vi sinh vËt. � Slide Number 53 Slide Number 54 Slide Number 55 Slide Number 56 - Pectin không hoà tan sẽ giữ dịch trong suốt quá trình ép, làm giảm hiệu suất thu hồi cũng như chất lượng dịch quả.� Slide Number 58 Qu¸ tr×nh h×nh thµnh khèi kÕt tô pectin Slide Number 60 Slide Number 61 Slide Number 62 Slide Number 63 Slide Number 64 Experimental production of bammboo shoots�Collecting Experimental production of bammboo shoots�Sorting and peeling Experimental production of bammboo shoots�Blanching Experimental production of bammboo shoots�Cooling and washing Experimental production of bammboo shoots�Slicing and trimming Experimental production of bammboo shoots�Filling Experimental production of bammboo shoots�Seaming Experimental production of bammboo shoots�Pasterization