Bài giảng Quản lý chất lượng và Luật thực phẩm: Phần 1 - Th.S Nguyễn Khắc Kiệm

QLCL VÀ LUẬT TP GV: Th.S Nguyễn Khắc Kiệm TÀI LIỆU THAM KHẢO  Giáo trình Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm  Bùi Nguyên Hùng, Quản lý chất lượng, NXB ĐH Quốc gia TpHCM, 2004.  Business edge, Bộ sách Quản trị sản xuất và vận hành, NXB Trẻ, 2003.  Hà Duyên Tư và cộng sự, Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, NXB KH&KT, 2006.  Các văn bản pháp luật của Việt nam về chất lượng thực phẩm NỘI DUNG Phần 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm Phần 2: Tiêu chuẩn hóa và luật thực phẩm Phần 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy chế biến thực phẩm Phần 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm NỘI DUNG Phần 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm Phần 2: Tiêu chuẩn hóa và luật thực phẩm Phần 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy chế biến thực phẩm Phần 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm Thực phẩm và chất lượng thực phẩm Nội dung:  Chất lượng là gì?  Các khía cạnh của chất lượng  Các đặc điểm của chất lượng  Thực phẩm là gi?  Chất lượng thực phẩm  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm  Các phương thức quản lý chất lượng Tp  Chi phí chất lượng  Các giải pháp QLCL thực phẩm  Một số hệ thống QLCL thực phẩm  Một số chứng chỉ QLCL thực phẩm Chất lượng là gì? Một số quan điểm về chất lượng:  Siêu hình: “Chất lượng là sự tuyệt hảo của sản phẩm”  Thuộc tính của sản phẩm: từ điển Việt Nam “Chất lượng là tổng thể những thuộc tính, tính chất cơ bản của sự vật làm cho sự vật này phân biệt với sự vật khác”  Sản xuất: “Chất lượng là sự đảm bảo đạt được và duy trì một tập hợp các tiêu chuẩn, quy cách hoặc yêu cầu đã được đặt ra từ trước” Chất lượng là gì? Một số quan điểm về chất lượng:  Thị trường và người tiêu dùng: “Thỏa mãn nhu cầu của khách hàng” “Thích hợp để sử dụng” Philip B. Crosby: “Phù hợp với yêu cầu”  Giá trị: “Chất lượng là cung cấp những sản phẩm và dịch vụ với mức giá mà khách hàng chấp nhận được”  Cạnh tranh: “Chất lượng là việc tạo ra những thuộc tính của sản phẩm mang lại lợi thế cạnh tranh, phân biệt nó với sản phẩm cùng loại trên thị trường” Chất lượng là gì? Một số quan điểm về chất lượng:  Quan điểm tổng hợp: “Chất lượng tổng hợp bao gồm chất lượng các thuộc tính sản phẩm, chất lượng dịch vụ, chi phí bỏ ra để đạt được chất lượng đó” Chất lượng là gì? Nhận xét:  Nhiều góc độ khác nhau  Thời điểm khác nhau  Tùy theo trình độ phát triển  Có nhiều cấp độ khác nhau  Là một phạm trụ tổng hợp Chất lượng là gì? Định nghĩa chất lượng theo TCVN ISO 9000:2000  “Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu” Mức độ: có thể lượng hóa được Đặc tính: tính chất riêng biệt có thể mô tả được Vốn có: tồn tại bên trong Yêu cầu: khách hàng Chất lượng là gì? Cần ghi nhớ:  Muốn đạt được chất lượng phải đáp ứng được mong muốn hoặc kỳ vọng của khách hàng Làm sao để biết khách hàng muốn gì?  Khách hàng là tiêu điểm của tất cả các cuộc thảo luận về chất lượng Khách hàng là ai? Các khía cạnh của chất lượng  Tính năng - Sản phẩm dùng làm gì, kết quả sử dụng? - Dịch vụ cung cấp gì, tốt đến mức nào?  Đặc tính: Nét đặc biệt của sản phẩm, dịch vụ - Giúp phân biệt sản phẩm với dịch vụ tương tự - Có thể kết hợp nội tại trong sản phẩm  Độ tin cậy: khả năng không sai hỏng sản phẩm, khả năng đảm bảo tiêu chuẩn dịch vụ cao - khả năng bảo trì - Tính sẵn sàng - Độ bền Các khía cạnh của chất lượng  Giá cả: - Tùy đối tượng người tiêu dùng - Mức giá chấp nhận được  Sự thích hợp: là mức độ thích ứng các tiêu chí kỹ thuật đề ra  Tính thẩm mỹ: - Hình dáng, kiểu cách thích hợp - Hình dáng trang trí phù hợp - Khó xác định Các khía cạnh của chất lượng  Chất lượng theo cảm nhận: ấn tượng của khách hàng sau khi - Có thông tin đầy đủ - Tiếp xúc và tiêu dùng Các đặc điểm của chất lượng  Được thể hiện và đánh giá đúng và đủ khi tiêu dùng  Được cải tiến liên tục và hướng tới trọng tâm là khách hàng  Được đặt ra với mọi trình độ sản xuất  Không phải là một khái niệm tuyệt đối Chất lượng Hai bước tiếp cận:  Chất lượng thiết kế Mức độ thỏa mãn khách hàng của các tiêu chí kỹ thuật  Chất lượng quá trình Mức độ phù hợp với tiêu chí kỹ thuật của sản phẩm, dịch vụ Thực phẩm là gì? Theo Luật An toàn Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm Thực phẩm là gì? Theo tổ chức y tế thế giới WHO: Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người - Đồ ăn, uống, nhai, ngậm,… - Các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm - Không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm Chất lượng thực phẩm Chất lượng dinh dưỡng Phù hợp với thuộc tính đặc trưng của sản phẩm Chất lượng vệ sinh Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật, dư lượng độc tố, chất phụ gia… Chất lượng thương phẩm Bao bì, kiểu dáng, ghi nhãn… Chất lượng thực phẩm Ngoài ra còn có một số loại chất lượng:  Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan) Được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan.  Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ Phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản phẩm. Bao gồm: Khả năng bảo quản; Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm; Phương diện kinh tế; Phương diện thương mại; Phương diện pháp luật Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP Các yếu tố bền trong Các yếu tố bền ngoài Chất lượng thực Phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP Yếu tố bền ngoài:  Điều kiện và nhu cầu của nền kinh tế  Sự phát triển của khoa học kỹ thuật  Hiệu lực của cơ chế quản lý  Văn hóa truyền thống và thói quen Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP Yếu tố bên trong:  Con người (Men)  Phương pháp (Methods)  Máy móc, thiết bị  Nguyên vật liệu Các phương thức quản lý CLTP  Kiểm tra chất lượng (Quality  Kiểm soát chất lượng (Quality Control)  Đảm bảo chất lượng (Quality  Quản lý chất lượng (Quality Các phương thức quản lý CLTP Kiểm tra chất lượng  Ra đời cuối thế kỷ 19 đến năm 1930  Dựa vào các quan trắc, xét đoán và phép đo, thử nghiệm  Tách riêng chính phẩm và phế phẩm Nhận xét:  Mục đích chính là phân loại, sửa chữa – chưa tính đến các biện pháp phòng ngừa  Nguyên nhân sai hỏng chưa được truy tìm – hầu như đều được qui về nguyên nhân sản xuất Kiểm soát chất lượng  ISO “Kiểm soát chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng”  Ra đời năm 1930  Các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp  Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp  Ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật  Phòng QC (Quality Control) Kiểm soát chất lượng  Kiểm tra và thử nghiệm  Duy trì và xác nhận độ chính xác của thiết bị kiểm tra  Chọn mẫu và đánh giá sự đáp ứng Nhược điểm:  Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến toàn chuỗi TP –chưa loại trừ được các nguy cơ  Thiếu kết nối thông tin giữa các bên trong chuỗi TP – khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng  Kiểm nghiệm quá nhiều Đảm bảo chất lượng  ISO “ Đảm bảo chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện”  Ra đời năm 1970 – tiêu chí ISO 9001:1994  Toàn bộ các họat động có kế họach, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để thỏa mãn các yêu cầu đặt ra  Họat động kiểm nghiệm được chú trọng  Phòng QA (Quality Đảm bảo chất lượng  Sọan thảo và duy trì sổ tay chất lượng  Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng  Xác nhận nhà cung cấp  Phân tích dữ liệu thống kê chất lượng  Phân tích chi phí chất lượng  Họach định chất lượng Quản lý chất lượng  Các hoạt động quản lý chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm  Là phương pháp quản lý dựa vào chất lượng nhằm đem thành công dài hạn thông thỏa mãn khách hàng và mọi thành viên và xã hội  Hoạch định chất lượng  Kiểm soát chất lượng  Bảo đảm chất lượng  Cải tiến chất lượng Các phương thức quản lý CLTP Kiểm soát CL Đảm bảo CL Quản lý CL Chi phí chất lượng  Là yếu tố không thể tách rời của chất lượng  Phải được nhận dạng, lượng hóa đầy đủ  Phải được phân tích kỹ lưỡng  Phải được quản lý tốt Chi phí chất lượng Chi phí chất lượng Chi phí kiểm soát – Chi phi phòng ngừa (4 loại)  Xác định điều khách hàng muốn  Lập ra bản tiêu chuẩn kỹ thuật, kế hoạch, sổ tay, quá trình sản xuất  Đánh giá nhà cung cấp  Đào tạo Chi phí chất lượng Chi phí kiểm soát – Chi phí đánh giá (2 loại)  Xác định chất lượng sản phẩm và dịch vụ mua vào  Kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm và dịch vụ để đảm bảo sự phù hợp của sản phẩm hoặc quá trình Chi phí chất lượng Chi phí sai hỏng – Sai hỏng bên ngoài (4 loại)  Hoàn tiền cho hàng hóa hay dịch vụ bị trả lại, sửa chữa hoặc thay thế trong thời gian bảo hành  Xử lý khiếu nại của khách hàng  Thu hồi sản phẩm, ví dụ phát hiện sản phẩm nguy hiểm  Mất khách hàng vì nhu cầu họ không thỏa mãn Chi phí chất lượng Chi phí sai hỏng – Sai hỏng bên trong (3 loại)  Việc sản xuất ra sản phẩm mà phải làm lại, loại bỏ, hoặc bán giảm giá. Hoặc việc cung cấp dịch vụ bị khách hàng xem là không hữu hiệu, không thỏa đáng  Việc điều tra nguyên nhân gây sai hỏng  Máy móc không sử dụng và nhân sự nhàn rỗi do kết quả của những sai hỏng Chi phí chất lượng Tại sao phải tìm hiểu về chi phí chất lượng:  Chi phí chất lượng rất lượng. 5 – 25% của tổ chức.  Khoảng 95% là chi phí đánh giá và sữa chữa sai hỏng  Chi phí do khiếm khuyết về chất lượng là ko cần thiết và làm tăng giá sản phẩm.  Chi phí chất lượng lớn, một phần đáng kể tránh được nhưng thường không được biết đến. Bài tập chi phí Chi phí Đơn vi $ Chi phí tồn kho 3276 Chi phí kiểm tra tại chỗ 65910 Chi phí kỹ thuật kiểm soát chất lượng nhà máy 7848 Chi phí kiểm tra 1 32582 Chi phí hòa giải với khách hàng Không xác định Chi phí sữa chữa sản phẩm 73229 Chi phí tập hợp phế liệu 2288 Chi phí kỹ thuật kiểm soát chất lượng doanh nghiệp 30000 Bài tập chi phí Chi phí Đơn vi $ Chi phí kiểm tra dây truyền sản xuất 23655 Chi phí điều chỉnh chính sách khách hàng Ko xác định Chi phí kiểm tra 2 25200 Chi phí lãng phí phế liệu 187428 Chi phí hạ cấp sản phẩm 22838 1. Phân loại các dạng chi phí? 2. Tính % chi phí sai hỏng? Chi phí đánh giá? Chi phí phòng ngừa? Vòng đời sản phẩm Trải qua ba giai đoạn:  Thời kỳ sản xuất thử: Sản phẩm được thử nghiệm hoặc chạy thử tại nhà máy  Thời kỳ sử dụng: Thời gian khi sản phẩm vận hành tốt.  Thời kỳ suy thoái: khi thời kỳ hữu ích của sản phẩm đã đi vào giai đoạn kết thúc. Sản phẩm già nua và sự cố xảy ra liên tục Vòng tròng PDCA-quá trình cải tiến Các giải pháp QLCL Thực phẩm Bốn giải pháp cơ bản  Quản lý nguồn nguyên liệu TP  Quản lý trong quá trình sản xuất chế biến TP  Quản lý trong quá trình bảo quản, lưu thông, phân phối  Quản lý tiêu dùng TP Các giải pháp QLCL Thực phẩm Ba đối tượng cơ bản  Nhà nước  Người sản xuất, doanh nghiệp  Người tiêu dùng Một số chứng chỉ QLCL trong nhà máy TP  Chứng chỉ ISO 9001: 2008  Chứng chỉ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)  Chứng chỉ ISO 22000: 2005  Chứng chỉ BRC British Retail Global Standard – Food  Chứng chỉ IFS Food Standard)  Chứng chỉ SQF 2000 (Safe Quality Food)  Chứng chỉ Global GAP (Good