
Bài giảng Quản lý chất lượng và Luật thực phẩm: Phần 1 - Th.S Nguyễn Khắc Kiệm
Mô tả tài liệu
Phần 1 của bài giảng Quản lý chất lượng và Luật thực phẩm trình bày về thực phẩm và chất lượng thực phẩm với các nội dung sau: Chất lượng là gì? Các khía cạnh của chất lượng, các đặc điểm của chất lượng, thực phẩm là gì? Chất lượng thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, các phương thức quản lý chất lượng thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Tóm tắt nội dung
QLCL VÀ LUẬT TP
GV: Th.S Nguyễn Khắc Kiệm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giáo trình Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm
Bùi Nguyên Hùng, Quản lý chất lượng, NXB ĐH Quốc gia
TpHCM, 2004.
Business edge, Bộ sách Quản trị sản xuất và vận hành,
NXB Trẻ, 2003.
Hà Duyên Tư và cộng sự, Quản lý chất lượng trong công
nghiệp thực phẩm, NXB KH&KT, 2006.
Các văn bản pháp luật của Việt nam về chất lượng thực
phẩm
NỘI DUNG
Phần 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm
Phần 2: Tiêu chuẩn hóa và luật thực phẩm
Phần 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy chế
biến thực phẩm
Phần 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm
NỘI DUNG
Phần 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm
Phần 2: Tiêu chuẩn hóa và luật thực phẩm
Phần 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy chế
biến thực phẩm
Phần 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm
Thực phẩm và chất lượng thực phẩm
Nội dung:
Chất lượng là gì?
Các khía cạnh của chất lượng
Các đặc điểm của chất lượng
Thực phẩm là gi?
Chất lượng thực phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
Các phương thức quản lý chất lượng Tp
Chi phí chất lượng
Các giải pháp QLCL thực phẩm
Một số hệ thống QLCL thực phẩm
Một số chứng chỉ QLCL thực phẩm
Chất lượng là gì?
Một số quan điểm về chất lượng:
Siêu hình: “Chất lượng là sự tuyệt hảo của sản phẩm”
Thuộc tính của sản phẩm: từ điển Việt Nam “Chất lượng
là tổng thể những thuộc tính, tính chất cơ bản của sự vật
làm cho sự vật này phân biệt với sự vật khác”
Sản xuất: “Chất lượng là sự đảm bảo đạt được và duy trì
một tập hợp các tiêu chuẩn, quy cách hoặc yêu cầu đã
được đặt ra từ trước”
Chất lượng là gì?
Một số quan điểm về chất lượng:
Thị trường và người tiêu dùng:
“Thỏa mãn nhu cầu của khách hàng”
“Thích hợp để sử dụng”
Philip B. Crosby: “Phù hợp với yêu cầu”
Giá trị: “Chất lượng là cung cấp những sản phẩm và dịch
vụ với mức giá mà khách hàng chấp nhận được”
Cạnh tranh: “Chất lượng là việc tạo ra những thuộc tính
của sản phẩm mang lại lợi thế cạnh tranh, phân biệt nó
với sản phẩm cùng loại trên thị trường”
Chất lượng là gì?
Một số quan điểm về chất lượng:
Quan điểm tổng hợp: “Chất lượng tổng hợp bao gồm chất
lượng các thuộc tính sản phẩm, chất lượng dịch vụ, chi
phí bỏ ra để đạt được chất lượng đó”
Chất lượng là gì?
Nhận xét:
Nhiều góc độ khác nhau
Thời điểm khác nhau
Tùy theo trình độ phát triển
Có nhiều cấp độ khác nhau
Là một phạm trụ tổng hợp
Chất lượng là gì?
Định nghĩa chất lượng theo TCVN ISO 9000:2000
“Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các
yêu cầu”
Mức độ: có thể lượng hóa được
Đặc tính: tính chất riêng biệt có thể mô tả được
Vốn có: tồn tại bên trong
Yêu cầu: khách hàng
Chất lượng là gì?
Cần ghi nhớ:
Muốn đạt được chất lượng phải đáp ứng được mong
muốn hoặc kỳ vọng của khách hàng
Làm sao để biết khách hàng muốn gì?
Khách hàng là tiêu điểm của tất cả các cuộc thảo luận về
chất lượng
Khách hàng là ai?
Các khía cạnh của chất lượng
Tính năng
- Sản phẩm dùng làm gì, kết quả sử dụng?
- Dịch vụ cung cấp gì, tốt đến mức nào?
Đặc tính: Nét đặc biệt của sản phẩm, dịch vụ
- Giúp phân biệt sản phẩm với dịch vụ tương tự
- Có thể kết hợp nội tại trong sản phẩm
Độ tin cậy: khả năng không sai hỏng sản phẩm, khả năng
đảm bảo tiêu chuẩn dịch vụ cao
- khả năng bảo trì
- Tính sẵn sàng
- Độ bền
Các khía cạnh của chất lượng
Giá cả:
- Tùy đối tượng người tiêu dùng
- Mức giá chấp nhận được
Sự thích hợp: là mức độ thích ứng các tiêu chí kỹ thuật đề ra
Tính thẩm mỹ:
- Hình dáng, kiểu cách thích hợp
- Hình dáng trang trí phù hợp
- Khó xác định
Các khía cạnh của chất lượng
Chất lượng theo cảm nhận: ấn tượng của khách hàng sau
khi
- Có thông tin đầy đủ
- Tiếp xúc và tiêu dùng
Các đặc điểm của chất lượng
Được thể hiện và đánh giá đúng và đủ khi tiêu dùng
Được cải tiến liên tục và hướng tới trọng tâm là khách hàng
Được đặt ra với mọi trình độ sản xuất
Không phải là một khái niệm tuyệt đối
Chất lượng
Hai bước tiếp cận:
Chất lượng thiết kế
Mức độ thỏa mãn khách hàng của các tiêu chí kỹ thuật
Chất lượng quá trình
Mức độ phù hợp với tiêu chí kỹ thuật của sản phẩm, dịch
vụ
Thực phẩm là gì?
Theo Luật An toàn Thực phẩm:
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng
tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm
Thực phẩm là gì?
Theo tổ chức y tế thế giới WHO:
Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến
nhằm sử dụng cho con người
- Đồ ăn, uống, nhai, ngậm,…
- Các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý
thực phẩm
- Không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng
như dược phẩm
Chất lượng thực phẩm
Chất lượng
dinh dưỡng
Phù hợp với thuộc tính đặc
trưng của sản phẩm
Chất lượng
vệ sinh
Sạch, không vượt quá
giới hạn cho phép về vi
sinh vật, dư lượng độc tố,
chất phụ gia…
Chất lượng
thương phẩm
Bao bì, kiểu dáng, ghi
nhãn…
Chất lượng thực phẩm
Ngoài ra còn có một số loại chất lượng:
Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan)
Được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các
tính chất cảm quan dựa trên các giác quan.
Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
Phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử
dụng sản phẩm.
Bao gồm: Khả năng bảo quản; Thuận tiện khi sử dụng sản
phẩm; Phương diện kinh tế; Phương diện thương mại; Phương
diện pháp luật
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP
Các yếu tố bền trong Các yếu tố bền ngoài
Chất
lượng
thực
Phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP
Yếu tố bền ngoài:
Điều kiện và nhu cầu của nền kinh tế
Sự phát triển của khoa học kỹ thuật
Hiệu lực của cơ chế quản lý
Văn hóa truyền thống và thói quen
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP
Yếu tố bên trong:
Con người (Men)
Phương pháp (Methods)
Máy móc, thiết bị
Nguyên vật liệu
Các phương thức quản lý CLTP
Kiểm tra chất lượng (Quality
Kiểm soát chất lượng (Quality Control)
Đảm bảo chất lượng (Quality
Quản lý chất lượng (Quality
Các phương thức quản lý CLTP
Kiểm tra chất lượng
Ra đời cuối thế kỷ 19 đến năm 1930
Dựa vào các quan trắc, xét đoán và phép đo, thử nghiệm
Tách riêng chính phẩm và phế phẩm
Nhận xét:
Mục đích chính là phân loại, sửa chữa – chưa tính đến các
biện pháp phòng ngừa
Nguyên nhân sai hỏng chưa được truy tìm – hầu như đều
được qui về nguyên nhân sản xuất
Kiểm soát chất lượng
ISO “Kiểm soát chất lượng là một phần của
quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu
chất lượng”
Ra đời năm 1930
Các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp
Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp
Ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật
Phòng QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lượng
Kiểm tra và thử nghiệm
Duy trì và xác nhận độ chính xác của thiết bị kiểm tra
Chọn mẫu và đánh giá sự đáp ứng
Nhược điểm:
Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến
toàn chuỗi TP –chưa loại trừ được các nguy cơ
Thiếu kết nối thông tin giữa các bên trong chuỗi TP – khó
tạo dựng niềm tin cho khách hàng
Kiểm nghiệm quá nhiều
Đảm bảo chất lượng
ISO “ Đảm bảo chất lượng là một phần của
quản lý chất lượng tập trung vào việc gây dựng lòng tin
rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện”
Ra đời năm 1970 – tiêu chí ISO 9001:1994
Toàn bộ các họat động có kế họach, có hệ thống được
tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để
thỏa mãn các yêu cầu đặt ra
Họat động kiểm nghiệm được chú trọng
Phòng QA (Quality
Đảm bảo chất lượng
Sọan thảo và duy trì sổ tay chất lượng
Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng
Xác nhận nhà cung cấp
Phân tích dữ liệu thống kê chất lượng
Phân tích chi phí chất lượng
Họach định chất lượng
Quản lý chất lượng
Các hoạt động quản lý chung nhằm đề ra chính sách
chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm
Là phương pháp quản lý dựa vào chất lượng nhằm đem
thành công dài hạn thông thỏa mãn khách hàng và mọi
thành viên và xã hội
Hoạch định chất lượng
Kiểm soát chất lượng
Bảo đảm chất lượng
Cải tiến chất lượng
Các phương thức quản lý CLTP
Kiểm soát CL
Đảm bảo CL
Quản lý CL
Chi phí chất lượng
Là yếu tố không thể tách rời của chất lượng
Phải được nhận dạng, lượng hóa đầy đủ
Phải được phân tích kỹ lưỡng
Phải được quản lý tốt
Chi phí chất lượng
Chi phí chất lượng
Chi phí kiểm soát – Chi phi phòng ngừa (4 loại)
Xác định điều khách hàng muốn
Lập ra bản tiêu chuẩn kỹ thuật, kế hoạch, sổ tay, quá
trình sản xuất
Đánh giá nhà cung cấp
Đào tạo
Chi phí chất lượng
Chi phí kiểm soát – Chi phí đánh giá (2 loại)
Xác định chất lượng sản phẩm và dịch vụ mua vào
Kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm và dịch vụ để đảm
bảo sự phù hợp của sản phẩm hoặc quá trình
Chi phí chất lượng
Chi phí sai hỏng – Sai hỏng bên ngoài (4 loại)
Hoàn tiền cho hàng hóa hay dịch vụ bị trả lại, sửa chữa
hoặc thay thế trong thời gian bảo hành
Xử lý khiếu nại của khách hàng
Thu hồi sản phẩm, ví dụ phát hiện sản phẩm nguy hiểm
Mất khách hàng vì nhu cầu họ không thỏa mãn
Chi phí chất lượng
Chi phí sai hỏng – Sai hỏng bên trong (3 loại)
Việc sản xuất ra sản phẩm mà phải làm lại, loại bỏ, hoặc
bán giảm giá. Hoặc việc cung cấp dịch vụ bị khách hàng
xem là không hữu hiệu, không thỏa đáng
Việc điều tra nguyên nhân gây sai hỏng
Máy móc không sử dụng và nhân sự nhàn rỗi do kết quả
của những sai hỏng
Chi phí chất lượng
Tại sao phải tìm hiểu về chi phí chất lượng:
Chi phí chất lượng rất lượng. 5 – 25% của tổ chức.
Khoảng 95% là chi phí đánh giá và sữa chữa sai hỏng
Chi phí do khiếm khuyết về chất lượng là ko cần thiết và
làm tăng giá sản phẩm.
Chi phí chất lượng lớn, một phần đáng kể tránh được
nhưng thường không được biết đến.
Bài tập chi phí
Chi phí Đơn vi $
Chi phí tồn kho 3276
Chi phí kiểm tra tại chỗ 65910
Chi phí kỹ thuật kiểm soát chất lượng nhà máy 7848
Chi phí kiểm tra 1 32582
Chi phí hòa giải với khách hàng Không xác định
Chi phí sữa chữa sản phẩm 73229
Chi phí tập hợp phế liệu 2288
Chi phí kỹ thuật kiểm soát chất lượng doanh nghiệp 30000
Bài tập chi phí
Chi phí Đơn vi $
Chi phí kiểm tra dây truyền sản xuất 23655
Chi phí điều chỉnh chính sách khách hàng Ko xác định
Chi phí kiểm tra 2 25200
Chi phí lãng phí phế liệu 187428
Chi phí hạ cấp sản phẩm 22838
1. Phân loại các dạng chi phí?
2. Tính % chi phí sai hỏng? Chi phí đánh giá? Chi phí phòng ngừa?
Vòng đời sản phẩm
Trải qua ba giai đoạn:
Thời kỳ sản xuất thử: Sản phẩm được thử nghiệm hoặc
chạy thử tại nhà máy
Thời kỳ sử dụng: Thời gian khi sản phẩm vận hành tốt.
Thời kỳ suy thoái: khi thời kỳ hữu ích của sản phẩm đã đi
vào giai đoạn kết thúc. Sản phẩm già nua và sự cố xảy ra
liên tục
Vòng tròng PDCA-quá trình cải tiến
Các giải pháp QLCL Thực phẩm
Bốn giải pháp cơ bản
Quản lý nguồn nguyên liệu TP
Quản lý trong quá trình sản xuất chế biến TP
Quản lý trong quá trình bảo quản, lưu thông, phân phối
Quản lý tiêu dùng TP
Các giải pháp QLCL Thực phẩm
Ba đối tượng cơ bản
Nhà nước
Người sản xuất, doanh nghiệp
Người tiêu dùng
Một số chứng chỉ QLCL trong nhà máy TP
Chứng chỉ ISO 9001: 2008
Chứng chỉ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Chứng chỉ ISO 22000: 2005
Chứng chỉ BRC British Retail Global
Standard – Food
Chứng chỉ IFS Food Standard)
Chứng chỉ SQF 2000 (Safe Quality Food)
Chứng chỉ Global GAP (Good